Moela ao molho de maracujá!

São Paulo 2010, atuando como Chef de Cozinha no Tubaína Bar, a vida era corrida e estressante, mas de tempos em tempos conseguia dar uma escapada rápida para visitar a família e descansar em Piracicaba.
Em uma dessas visitas fui à casa de minha mãe para matar as saudades e batendo papo, ela me conta que tinha feito uma moela com molho de ma racujá e para surpresa dela tinha ficado muito boa. Achei a ideia incrível e a questionei sobre a receita. Ela riu, e disse que só tinha a moela em casa e um pouco de suco concentrado de maracujá, então resolveu cozinhá-la no suco. Gostei tanto que pedi para repetirmos a receita no dia seguinte. Convidei uma querida amiga e realizamos uma degustação.
Enquanto estávamos refogando a moela, comecei a fuçar e procurar temperos e mais ingredientes que pudessem dar mais um toque ao prato e encontrei gengibre, pimenta calabresa e fui adicionando até uma ardência de acordo com nosso paladar. E funcionou, o prato ficou maravilhoso, a moela macia, molho cremoso e picante. Degustamos com pão e cerveja.
  De volta a São Paulo comentei com minha chefe, na época, sobre a receita, ela adorou a novidade, mas estávamos muito atarefados na época e guardamos a idéia para um momento mais apropriado. E o universo providenciou! Para nossa surpresa, o Tubaína Bar naquele ano foi convidado para realizar um workshop para o evento da revista Prazeres da Mesa, com o tema de comida de boteco e o conceito de sustentabilidade. Foi então, que a receita da moela se encaixou perfeitamente. Estavámos com um ingrediente discrimado e de difícil aceitação que se encaixava no conceito de uso sustentável de alimento e que funcionava muito bem como petisco de boteco acompanhado de cerveja.
Era minha primeira experiência em um workshop de tamanha responsabilidade e me sentia muito nervosa e ansiosa. Recebi as orientações corretas e me preparei para a aula. Estava escalada para o último workshop do dia. Comecei as 22hs, e nem sabia se teria ouvintes. E, tive uma surpresa agradável, sete pessoas maravilhosas estavam o dia todo no evento, aguardando justamente o workshop da moela, algo que já me realizou! Consegui relaxar e a apresentação foi um sucesso! Com o interesse e interação dos ouvintes, uma satisfação! Sou muito grata aos que participaram.
Para uma apresentação mais bonita do prato, adicionei poucas folhas de alecrim e um toque de pimenta rosa. O prato foi levado para foto para concorrer para capa, o que, eu não estava informada e me surpreendeu. Não ganhamos a capa, afinal na disputa estavam Chefs de renome, mas finalizei meu trabalho realizada. Desde então, a moela entrou para o cardápio do Tubaína Bar e virou marca registrada de criação minha e de minha mãe.

Receita disponível no site:http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3778/menu-de-boteco
Receita disponível em ingles:http://en.petitchef.com/recipes/recipe-gizzards-in-passion-fruit-sauce-moela-no-molho-de-maracuja-fid-1285350

Sol  Caldeira

Ervas Aromáticas: Alecrim

Alecrim (Rosmarinus officinalis)

Segundo Norman (2004:94), “O Alecrim é uma planta densa, lenhosa, perene e sempre-verde, oriunda do Mediterrâneo, mas há muito cultivada em zonas temperadas por toda a Europa e América. Fortemente aromático, quente e apimentado, com notas de pinho e cânfora.  As flores possuem um sabor mais suave o que as folhas. Sendo as folhas e caules os mais utilizados na culinária. O sabor do alecrim não diminui com uma cozedura longa, por isso use o alecrim com critério. Os caules mais velhos e mais fortes podem ser usados como espetos para espetadas. O alecrim é muito bom em bolachas, tanto doces como salgadas assim como na foccacia e em outros pães. É  erva essencial na composição para as ervas de Provença (alecrim, tomilho, manjerona, segurelha e louro). Vai bem com beringelas, carneiro, carne de porco, batatas, tomate, cogumelos, peixe”.

Pode ser utilizado para aromatizar azeites, vinagres, manteigas, molhos, pimentas ou o que a criatividade mandar, mas lembrem-se que é preciso saber harmonizar a quantidade usada por ser uma erva forte. Use o bom senso e o paladar. 

Outras finalidades:

"O Alecrim foi, uma das primeiras ervas utilizadas com finalidade medicinal. Na tradição popular européia, era usado para espantar o demônio e proteger contra pragas, além de preservar e temperar a carne. Nas civilizações antigas, o alecrim era considerado uma planta sagrada que podia trazer paz tanto aos vivos quanto aos mortos. Na época da peste, era levado em bolsas e no pescoço como proteção". Fonte: http://www.bioessencia.com.br/alecrim-atravez-dos-tempos/

Apesar, do Alecrim ser uma erva do Mediterrâneo, teve grande apelo aqui no Brasil não só na culinária como também através das cantigas populares infantis, uma famosa conhecida por, Alecrim Dourado.

As cantigas populares eram aprendidas com os amigos e os familiares, transmitidas oralmente dos mais velhos para os mais novos. Embalavam as brincadeiras das crianças, o trabalho dos adultos, as festas da comunidade.

Abaixo o link onde você poderá ler a letra e ouvir a cantiga do Alecrim:

http://www.letras.com.br/#!cantigas-populares/alecrim-dourado

Referência: "ervas aromáticas e especiarias”

Norman, Jill. Porto : Civilização, 2004. 94p.

Doces Caseiros

Quando penso em doces caseiros tenho uma lembrança muito forte enraizada em mim da minha infância. Costumo dizer à minha mãe que esse meu interesse por culinária começou há muitos anos atrás, com 4-5 anos quando a observava preparar o tacho de doce de leite para nós, eu e meus irmãos. Adorávamos (e continuo adorando!) rapadura de doce de leite e na minha lembrança eu arrastava uma cadeira até o fogão onde observava o leite e o açúcar fervendo até reduzir e começar a escurecer e ajudava a mexer de vez em quando, mas o momento ápice era quando no ponto certo minha mãe derramava o doce de leite no mármore da cozinha já untado com manteiga e eu via aquilo escorrer lentamente e deliciosamente. Esperávamos esfriar para então cortá-lo em quadradinhos. Isso era mágico para mim!

Cada um de nós com nossas lembranças, só não podia imaginar que um “doce de leite” iria um dia mudar minha vida.

Essa é minha experiência e agora vou contar uma história de família, aqui de Piracicaba, muito bonita em que o doce caseiro transformou suas vidas.

Doces Caseiros Libardi - Mercado Municipal de Piracicaba

Carta escrita por Marília Libardi, filha do casal que iniciou tudo e que hoje faz parte da equipe da empresa familiar,

“Há males que vem para o bem. O início se deu com uma briga de casal, na qual a esposa se recusou a auxiliar o marido em seu comércio de frutas e começou a fazer alguns doces em casa e vender de porta em porta, na rua. Achando que isso não daria certo ele começou a boicotar, dando cada vez menos dinheiro para as despesas da casa. Mas ela sempre foi persistente, vendendo cada vez mais doces.

Começou com uma cesta com potinhos de 100g, depois com alguns vidros em varejões de amigos e então montou uma barraca no varejão municipal da Estação da Paulista. Nessa época quase todo o dinheiro que ela ganhava vendendo doces no varejão os três filhos comiam em pastel ali mesmo.

Foi nessa época que surgiu a oportunidade de abrirem uma banca no mercado municipal, que coincidentemente era bem em frente à banca dele, de frutas. Emprestaram dinheiro dos pais dele para fazer a reforma do local e com um balcão de segunda mão comercializavam os doces. As vendas de frutas estavam diminuindo e as de doces aumentando, sem contar que ele sempre foi apaixonado por cozinhar, então decidiram reformar a banca de frutas, a qual passou a ser a parte de comercialização e a outra banca ficou sendo só cozinha. Ele cozinhou bem e ela sabia como tratar os clientes, o que garantiu o sucesso da empresa.

Ali eles formaram os três filhos. Dois seguiram por outros caminhos, mas a filha resolveu dar continuidade ao negócio da família. Hoje, o marido faz todos os doces, a esposa vende e a filha auxilia nos dois lados.”

Hoje eles são excelência em doces caseiros aqui em Piracicaba, tudo que fazem é maravilhoso e de um capricho único, atendimento impecável, é uma perdição!!! Um dia passei por lá, fotografei e comprei uns doces. Montei os doces em um prato numa redução de caldo de cana com alecrim e ficou incrível.

Dica da Chef: Redução de caldo de cana fresco com alecrim. 

Receita: Comprar um litro de caldo de cana fresco, espremido na hora. Chegar a casa e já colocar em uma panela em fogo alto até ferver e depois diminuir o fogo no baixo para completar a redução. Adicionar um galho de alecrim e deixar ferver até chegar ao ponto napê (quase um melado). Fica maravilhoso com o toque de alecrim, experimentem.

Compartilhe conosco a sua experiência com os doces caseiros!