Receita: Milk shake de curau

Receita de autoria
Como piracicabana que sou, nascida e criada, não poderia deixar minhas raízes de lado e com inspiração criei um milk shake incrível e delicioso feito com curau, sorvete de coco e cardamomo.

Não tem segredo nenhum e é perfeito para esses dias de calor intenso!
Receita:
- Curau pronto        1unid. tam. peq. (recomendo o da banca de doces dos Libardi, no Mercado Municipal de Piracicaba)
- Sorvete de coco    2 a 3 bolas
- Cardamomo         1unid. (abrir o fruto e usar somente as sementes)
- Leite                     o suficiente para diluir e deixar no ponto que preferir.
Modo de preparo: Bater tudo no liquidificador ou um mixer.
Cardamomo é uma especiaria indiana, da família do gengibre, dá um toque muito especial e refrescante.
Segue abaixo o link em que o milk shake de curau ficou entre os 10 mais curiosos de São Paulo:
http://guiadoscuriosos.com.br/blog/2011/03/23/os-milk-shakes-mais-curiosos-de-sao-paulo/

Comida é um quadro a se pintar!

Uma Reflexão

              Segundo DaMatta, “... nem tudo que é alimento é comida. Alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter a pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer. O alimento é a moldura; mas a comida é o quadro”.

 E o que gera o prazer gera a união. União por vários motivos, familiares, de trabalho, amorosos, entre outros.

 Nas reuniões familiares, estas sempre mais divertidas, podemos observar uma cultura bem brasileira onde tias, tios, avós, avôs, pais e mães que adoram cozinhar ou tem o dom de fazê-lo podem exercitar esse poder de se doar através da comida e são nesses momentos especiais que o orgulho de seu feito é posto a prova. Para eles a satisfação é garantida, pode ter certeza, com um elogio, um ato de carinho.

 Carinho, afeto, harmonia e conforto, todos os atributos que a comida gera nesses encontros.  Estão presentes, os aromas, o aconchego, a fartura, as sensações e percepções da união causada pela comida, cercados pelas pessoas amadas e amigas.
Vamos pintar o quadro?

Referência:

"O que é o Brasil"

DAMATTA, Roberto. Rio de Janeiro: Rocco, 2004.

Cuscuz Paulista X Cuscuz Mole

“A culinária paulista, com influência portuguesa, indígena e negra, é rica, variada e saborosa. Em alguns aspectos, toca de leve a culinária mineira (afinal somos vizinhos). Tem temperos cheirosos, emprega muito a mandioca, o milho, o cará e o fubá.” (RAMOS, 1996:5).

O assunto da vez é o tradicionalíssimo cuscuz paulista e sua versão caipira, o cuscuz mole (de festas juninas e quermesses).

O cuscuz paulista, praticamente, dispensa apresentação, sendo um dos pratos mais conhecidos da culinária paulista e, de acordo com a tradição, é feito no cuscuzeiro de bafo até ficar firme (duro), sendo que, diferentemente do que se pensa o milho em grão não está entre seus ingredientes e sim a ervilha, sendo também acrescentada ao mesmo a sardinha. Come-se frio. É o que diz a tradição. Há que se considerar, entretanto, que cada família tem a sua forma de preparo e não há nada de errado nisso.

“O cuscuzeiro de bafo permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso você não disponha de um, prepare o cuscuz do modo tradicional, passe-o para uma forma comum, tampe-a e leve-a ao fogo, em banho-maria. Pra servir vire a forma em uma travessa.” (RAMOS, 1996:21). 

A diferença para o cuscuz mole é que, como o próprio nome diz, o cuscuz é mole e é servido quente. Geralmente é preparado com frango desfiado e servido em copos de plástico e se come com uma colher. Reina nas festas juninas e  quermesses do interior, principalmente na região de Piracicaba, onde é típico.

Há controvérsias em relação ao uso da farinha de milho branca e a amarela, sendo a amarela a mais utilizada. Segundo Orlando Louvandini, conhecido pelo preparo do cuscuz mole nas Festas do Divino de Piracicaba por anos a fio, o cuscuz se faz com farinha de milho branca, preparada de maneira própria, sendo que ele segue uma receita tradicional de mais de 100 anos, originada de uma família africana.  

Dica da Chef:  Bolinho de cuscuz de frango recheado com queijo meia cura.

Referência:

 "A Cozinha Paulista"

Ramos, Regina Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos, 1996. 

 

Dificuldades na Gastronomia

Opinião

Uma das maiores dificuldades que encontramos no setor de A&B (alimentos e bebidas), no meu caso, a cozinha, é a mão-de-obra qualificada, a qual seria ocupada por aspirantes a cozinheiros, sem a oportunidade de se especializar em um curso gastronômico, e por estudantes de gastronomia. Os estudantes que pagam caro pela faculdade querem sair logo como Chefs e não é bem assim.

Em uma cozinha existe um trabalho hierárquico, começando com os lavadores, seguido pelos auxiliares de cozinha, pelo segundo cozinheiro, seguido do primeiro cozinheiro, subchefe e o Chef executivo. E claro, haverá mais cargos onde as estruturas são maiores.

 Aparecem dificuldades com os estudantes que, em sua maioria, se iludem com o lado glamouroso da profissão, a qual está muito ligada ao ego das pessoas. Os estudantes deparam-se com a realidade da profissão, na qual muitos não gostam de começar suas atividades como simples lavadores ou auxiliares, esquecendo-se da hierarquia que uma cozinha exige.

Com relação aos aspirantes a cozinheiros sem curso especializado, principalmente no início das atividades, topam tudo pela frente e muitas vezes até os mais dedicados dentre eles desistem quando percebem o trabalho intenso de uma cozinha. Por isso existe uma alta rotatividade de mão- de-obra no setor.

O ambiente em uma cozinha, em geral, é muito quente, são longas jornadas de trabalho, bem estressante, sob muita pressão dos chefs, sem descansos aos finais de semana, horários incomuns e os salários não condizentes com as atividades faz com que muitos desistam. Por outro lado, aqueles que estão dispostos a tudo e aceitam começar o trabalho como lavadores e irem subindo na carreira, são os que realmente pegam gosto pelo trabalho e, quando isso acontece, é muito gratificante porque é quase certeza que dali vai sair um bom cozinheiro ou chef. Além dessa questão da mão de obra, a qual exige uma boa seleção de candidatos que nem sempre é uma condição assertiva, existem inúmeras outras responsabilidades que uma cozinha profissional exige, como lidar com custos, lidar com fornecedores, aplicar as normas e regras que a lei exige, qualidade e padrão, tudo que uma boa gestão gastronômica necessita resolver, sendo muito importante e necessário um bom relacionamento entre o Chef de cozinha, e/ou responsável por ela, e o proprietário ou sócios.

Aproveito esse momento para homenagear todos àqueles que nunca desistiram, se apaixonaram pela profissão gastronômica e se dedicaram e se dedicam a ela com muito amor e esforço.

 

De acordo com Alexandra Forbes, colunista gastronômica da Folha de São Paulo, “Chefs nas listas dos melhores do mundo não chegam lá por acaso. Há que saber cozinhar e criar menus autorais com maestria, mas isso não basta. A verdade é que por trás de um nome que atinge fama e sucesso há um chef que maneja super bem mídia e outros relacionamentos, dá atenção quando realmente conta e, acima de tudo, esbanja carisma. O carisma move montanhas".

Sol Caldeira



Notícia quente!

 Saiu no Estadão de ontem, dia 21/02/2013, “Comida estragada é encontrada no Copacabana Palace”, segundo a matéria no link: http://estadao.br.msn.com/ultimas-noticias/comida-estragada-%C3%A9-encontrada-no-copacabana-palace

Opinião

Não poderia deixar de comentar algo tão grave como isso. Um hotel de alto padrão, sofisticado e conceituado como o Copacabana Palace é de se admirar que atitudes como essas ocorram.

Na verdade é inadmissível e aproveito para valorizar ainda mais a importância da gestão gastronômica em qualquer lugar, desde um trailer de rua a um dos hotéis mais caros do Brasil e reconhecidos internacionalmente.

Gastronomia não se mantém somente de Chefs de cozinha famosos, existe uma gestão e responsabilidade por trás de tudo que proporciona a estrutura para que esse Chef e o prato sejam reconhecidos. E justamente, para todo esse processo existem as leis regulamentadas para o estabelecimento seguir e, nesse caso é necessário firmeza e rigidez.

Fiquei muito surpresa com uma notícia dessas, mas saibam que é possível trabalhar da maneira mais correta e higiênica e satisfazer o cliente honestamente.

Sol Caldeira

Cozinha é doação!

Uma reflexão

Não sei explicar ao certo meu envolvimento com a cozinha, tento achar explicações em referências familiares, já tive bisavó cozinheira e dona de bar, já tive avô padeiro, e tenho mãe e tias com o dom de cozinhar. Pode estar nas veias, mas só fui descobrir minha vocação aos 24 anos, e foi “paixão à primeira vista”, me completou. Quem se envolve com a gastronomia compreende este sentimento.

 E desde então tudo na minha vida mudou, minhas escolhas pessoais e profissionais, fui atrás de um sonho não achando que era tarde demais, mas que ainda estava em tempo. Acreditei nessa paixão e nunca mais parei. Motiva-me e me move até hoje. Se envolver com cozinha profissional é algo muito intenso. Os resilientes* e apaixonados que vivenciam isso sabe a satisfação, prazer e loucura que é, e como nos domina.

Muitas vezes me sinto uma alquimista em meu laboratório, outras uma bruxa com seu caldeirão. A cozinha é mágica, cheia de energia, cheia de vida, tem calor, é afrodisíaca com todos seus sabores e aromas. 

 E repito: cozinha é doação!

*Significado de Resiliente

adj. Que apresenta resistência ao choque.

Referência:

Dicionário Aurélio

Superstições caipiracicabanas

 

  Para saber o sexo do bebê, deve-se esperar que a mulher atinja o sexto mês de gravidez. Daí, coloca-se um quiabo numa panela com água, leva-se ao fogão, e espera-se ao quiabo ferver. Depois de fervido, retira-se o quiabo da panela e coloca-se por alguns segundos em banho de água fria. Se o quiabo abrir, a criança que irá nascer será menina; se ficar fechado será menino.

 

Fonte: http://www.aprovincia.com.br/

Vou aproveitar a brincadeira e falar um pouco sobre o ingrediente quiabo, já que ele não serve somente para saber o sexo de bebês.

O Quiabo

“É uma cápsula de uma planta anual, cultivado nas regiões tropicais e subtropicais. Originário da Etiópia, se espalhou pelo resto da África e depois ao redor do mundo. Tem sabor suave e adocicado, conhecido por sua textura viscosa (a baba) e tenra.” (PUBLIFOLHA, 2011:257).

Seu consumo tem que ser fresco, pois não se conserva por muito tempo. Use no dia da compra. Famoso nos pratos clássicos, "Frango com quiabo" ou "Quiabo com carne moída", também pode ser cozido a vapor, em ensopados ou molhos, ser frito no fubá, refogado, picles, cru fatiado em saladas, e o que a criatividade mandar!

 Bom para ser temperado com manteiga, alho, pimenta, curry, entre outros a gosto.

Para quem prefere sem a “baba” deixe coberto com água com 2 sucos de limões ou ½ copo de vinagre por uns 30 mins. Aumente conforme a quantidade.

Referência:

"O grande livro dos ingredientes"
PUBLIFOLHA (Coord.). São Paulo : Publifolha, 2011. 544 p.

Ervas aromáticas e Especiarias

Esse espaço é reservado para um dos principais produtos, senão, os principais, para os pratos de uma cozinha, as ervas aromáticas e especiarias. Periodicamente estarei postando sobre algumas ervas ou especiarias por serem essenciais e de uma enorme importância quando o assunto é gastronomia.
De acordo com Norman (2004:8) "a palavra erva deriva do latim herba, que significa erva ou, por extensão, verdura: no início aplicava-se a uma imensa variedade de legumes de folha. A maioria da ervas culinárias que utilizamos desenvolve-se em climas temperados. Já as especiarias são produtos de plantas tropicais: raízes aromáticas, sementes, frutos. A palavra especiaria também tem origem do latim species, que significa tipo. É certo que as especiarias sempre foram um artigo importante mesmo no tempo dos Romanos.”

                Escolhi as duas especiarias consideradas as mais caras do mercado, o açafrão e a baunilha em fava, respectivamente;

Vamos entender o motivo disso:

“O açafrão são estigmas secos dos crocos ou rosas de açafrão. Oriundo do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental, era usado pelas civilizações ancestrais como corante e também para aromatizar alimentos, vinhos. A Espanha é seu maior produtor. São precisas cerca de 80 000 rosas para se obter 2,5kg de estigmas, que produzem 500g de açafrão depois de torrados. Não é, pois de admirar que esta seja a especiaria mais cara do mundo.”  (NORMAN, 2004: 190)

Se confunde muito com o açafrão da terra ou cúrcuma, que é um rizoma e não corresponde ao açafrão de estigma.
Imagem de um estigma:

 

O açafrão é ingrediente essencial no famoso prato espanhol Paella, que vem do latim patella, que é uma espécie de bandeja usada na Roma Antiga, atualmente uma espécie de frigideira, de ferro ou aço.  O açafrão é o responsável pela coloração amarela na paella.

“A baunilha é a segunda especiaria mais cara logo a seguir ao açafrão porque, tal como o açafrão, sua produção é muito laboriosa e dispendiosa. A polinização das plantas tem de ser feita à mão, a colheita das vagens é difícil e verifica-se um processo de cura bastante moroso. Ela é o fruto de uma orquídea perene e trepadeira, oriunda da América Central”. (NORMAN, 2004: 154)

Para utilizá-la é necessário cortar a fava ao meio e raspar as minúsculas sementes pegajosas e pretas com a ponta de uma faca. Utilizada para sorvetes, sobremesas, cremes, aromatizar bebidas alcoólicas, aromatizar cafés, a fava pode ser usada para aromatizar açucar, entres outros. O que a criatividade mandar!

Em sua substituição usa-se aroma de baunilha, em líquido, uma forma mais econômica.

Referência:

"ervas aromáticas e especiarias"

Norman, Jill. Porto : Civilização, 2004. 336 p.

Sol Caldeira