Doce de Caule: JARACATIÁ

O sabor lembra o de coco, a textura se assemelha à do doce de sidra e, quando o açúcar é queimado, a cor remete à do doce de banana. Mas uma das sobremesas típicas das Folias de Reis não tem nenhum desses frutos. Produzido pela mesma família há três gerações, o doce de jaracatiá não tem coco, nem sidra, nem banana: é feito do caule e da raiz da árvore que lhe dá nome. Graças a um pedido da família Assis, o jaracatiá e suas derivações (incluindo o doce de caule) foram reconhecidos como patrimônio imaterial da culinária paulista pela Secretaria de Estado da Cultura neste ano. O doce é produzido em um sítio que fica a cerca de cinco quilômetros de Santo Antônio da Alegria, interior paulista, onde vive a família. Depois que a árvore é arrancada, retira-se a casca do caule, que é cortado, lavado e ralado. É então colocado em tachos de cobre em fogão a lenha, com água. A mistura ferve por duas horas, a água é escorrida e, em fogo baixo, adiciona-se açúcar.
A sobremesa é parte da tradição da Folias de Reis -festa folclórica e religiosa típica do interior realizada todo dia 6 de janeiro- em Santo Antônio há pelo menos 80 anos. O produtor de café Adauto Augusto de Assis, 47, é um dos responsáveis pelo sucesso que o doce faz em Santo Antônio da Alegria e por sua disseminação cultural. No ano passado, ele participou do festival Revelando São Paulo, que difunde a cultura tradicional do Estado. Levou o doce para as cidades de Iguape, Atibaia, São José dos Campos e a capital. Assis conta que, quando pequeno, acompanhava o avô Antônio Leocardio da Silveira durante todo o processo da produção. Com a morte do anfitrião, aos 78 anos em 1988, ele passou a também produzir o doce. Desde então, todo ano no mês de dezembro Assis e o tio Arlindo Francisco da Silveira, 58, arrancam um jaracatiá para a produção da sobremesa para as festas da região. Assis disse que arrancou cerca de 20 árvores e plantou outras 800 nas áreas rurais e urbanas da cidade e de municípios vizinhos. Hoje, tem um viveiro com mil mudas. Assis disse que arrancou cerca de 20 árvores e plantou outras 800 nas áreas rurais e urbanas da cidade e de municípios vizinhos. Hoje, tem um viveiro com mil mudas. Segundo o produtor, o tronco de uma árvore pode render de 500 kg a 1,5 tonelada de doce. Além da sobremesa feita do caule, Assis também produz o jaracatiá em calda e desenvolveu uma geleia com o sabor da fruta. Há cerca de três meses, ele resolveu deixar uma quantidade do fruto de molho na pinga para criar o licor de jaracatiá. A invenção ainda está em desenvolvimento, mas em poucos dias, Assis pretende provar o "novo produto".   Há cerca de três meses, ele resolveu deixar uma quantidade do fruto de molho na pinga para criar o licor de jaracatiá. A invenção ainda está em desenvolvimento, mas em poucos dias, Assis pretende provar o "novo produto". Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/comida/2013/05/1278467-doce-de-caule-de-arvore-vira-patrimonio-paulista.shtml