Ervas Aromáticas: Alecrim

Alecrim (Rosmarinus officinalis)

Segundo Norman (2004:94), “O Alecrim é uma planta densa, lenhosa, perene e sempre-verde, oriunda do Mediterrâneo, mas há muito cultivada em zonas temperadas por toda a Europa e América. Fortemente aromático, quente e apimentado, com notas de pinho e cânfora.  As flores possuem um sabor mais suave o que as folhas. Sendo as folhas e caules os mais utilizados na culinária. O sabor do alecrim não diminui com uma cozedura longa, por isso use o alecrim com critério. Os caules mais velhos e mais fortes podem ser usados como espetos para espetadas. O alecrim é muito bom em bolachas, tanto doces como salgadas assim como na foccacia e em outros pães. É  erva essencial na composição para as ervas de Provença (alecrim, tomilho, manjerona, segurelha e louro). Vai bem com beringelas, carneiro, carne de porco, batatas, tomate, cogumelos, peixe”.

Pode ser utilizado para aromatizar azeites, vinagres, manteigas, molhos, pimentas ou o que a criatividade mandar, mas lembrem-se que é preciso saber harmonizar a quantidade usada por ser uma erva forte. Use o bom senso e o paladar. 

Outras finalidades:

"O Alecrim foi, uma das primeiras ervas utilizadas com finalidade medicinal. Na tradição popular européia, era usado para espantar o demônio e proteger contra pragas, além de preservar e temperar a carne. Nas civilizações antigas, o alecrim era considerado uma planta sagrada que podia trazer paz tanto aos vivos quanto aos mortos. Na época da peste, era levado em bolsas e no pescoço como proteção". Fonte: http://www.bioessencia.com.br/alecrim-atravez-dos-tempos/

Apesar, do Alecrim ser uma erva do Mediterrâneo, teve grande apelo aqui no Brasil não só na culinária como também através das cantigas populares infantis, uma famosa conhecida por, Alecrim Dourado.

As cantigas populares eram aprendidas com os amigos e os familiares, transmitidas oralmente dos mais velhos para os mais novos. Embalavam as brincadeiras das crianças, o trabalho dos adultos, as festas da comunidade.

Abaixo o link onde você poderá ler a letra e ouvir a cantiga do Alecrim:

http://www.letras.com.br/#!cantigas-populares/alecrim-dourado

Referência: "ervas aromáticas e especiarias”

Norman, Jill. Porto : Civilização, 2004. 94p.

Músicas para cozinhar - Parte 3

Em um final de semana de visita ao meu grande amigo Ednei, fui agraciada pela oportunidade de ouvir ao seu mais recente trabalho musical, acabado de sair do forno, prontinho para nossos ouvidos!

Este set é uma delícia de escutar, cozinhando e vivenciando um momento retrô!

Aproveitem, aguardem os próximos e não deixem de ouvir os anteriores....

http://www.mixcloud.com/edneimoises/boo-papee-doo/
By DJ Ednei Moisés

Doces Caseiros

Quando penso em doces caseiros tenho uma lembrança muito forte enraizada em mim da minha infância. Costumo dizer à minha mãe que esse meu interesse por culinária começou há muitos anos atrás, com 4-5 anos quando a observava preparar o tacho de doce de leite para nós, eu e meus irmãos. Adorávamos (e continuo adorando!) rapadura de doce de leite e na minha lembrança eu arrastava uma cadeira até o fogão onde observava o leite e o açúcar fervendo até reduzir e começar a escurecer e ajudava a mexer de vez em quando, mas o momento ápice era quando no ponto certo minha mãe derramava o doce de leite no mármore da cozinha já untado com manteiga e eu via aquilo escorrer lentamente e deliciosamente. Esperávamos esfriar para então cortá-lo em quadradinhos. Isso era mágico para mim!

Cada um de nós com nossas lembranças, só não podia imaginar que um “doce de leite” iria um dia mudar minha vida.

Essa é minha experiência e agora vou contar uma história de família, aqui de Piracicaba, muito bonita em que o doce caseiro transformou suas vidas.

Doces Caseiros Libardi - Mercado Municipal de Piracicaba

Carta escrita por Marília Libardi, filha do casal que iniciou tudo e que hoje faz parte da equipe da empresa familiar,

“Há males que vem para o bem. O início se deu com uma briga de casal, na qual a esposa se recusou a auxiliar o marido em seu comércio de frutas e começou a fazer alguns doces em casa e vender de porta em porta, na rua. Achando que isso não daria certo ele começou a boicotar, dando cada vez menos dinheiro para as despesas da casa. Mas ela sempre foi persistente, vendendo cada vez mais doces.

Começou com uma cesta com potinhos de 100g, depois com alguns vidros em varejões de amigos e então montou uma barraca no varejão municipal da Estação da Paulista. Nessa época quase todo o dinheiro que ela ganhava vendendo doces no varejão os três filhos comiam em pastel ali mesmo.

Foi nessa época que surgiu a oportunidade de abrirem uma banca no mercado municipal, que coincidentemente era bem em frente à banca dele, de frutas. Emprestaram dinheiro dos pais dele para fazer a reforma do local e com um balcão de segunda mão comercializavam os doces. As vendas de frutas estavam diminuindo e as de doces aumentando, sem contar que ele sempre foi apaixonado por cozinhar, então decidiram reformar a banca de frutas, a qual passou a ser a parte de comercialização e a outra banca ficou sendo só cozinha. Ele cozinhou bem e ela sabia como tratar os clientes, o que garantiu o sucesso da empresa.

Ali eles formaram os três filhos. Dois seguiram por outros caminhos, mas a filha resolveu dar continuidade ao negócio da família. Hoje, o marido faz todos os doces, a esposa vende e a filha auxilia nos dois lados.”

Hoje eles são excelência em doces caseiros aqui em Piracicaba, tudo que fazem é maravilhoso e de um capricho único, atendimento impecável, é uma perdição!!! Um dia passei por lá, fotografei e comprei uns doces. Montei os doces em um prato numa redução de caldo de cana com alecrim e ficou incrível.

Dica da Chef: Redução de caldo de cana fresco com alecrim. 

Receita: Comprar um litro de caldo de cana fresco, espremido na hora. Chegar a casa e já colocar em uma panela em fogo alto até ferver e depois diminuir o fogo no baixo para completar a redução. Adicionar um galho de alecrim e deixar ferver até chegar ao ponto napê (quase um melado). Fica maravilhoso com o toque de alecrim, experimentem.

Compartilhe conosco a sua experiência com os doces caseiros!

Linguagem de cozinha

         Linguagens mais comuns nos bastidores de uma cozinha:

“Tá osso”= está difícil, complicado, calor, expressão usada por uma sensação de desconforto.

“ Tá cozinhando o galo”= está enrolando o trabalho, está lento.

“Deu B.O”= quando faz algo de errado e vai levar bronca, ou aconteceu algum problema.

“Tá nadando”= não sabe o que esta fazendo, não esta dando conta do serviço.

 

"Tá bombando"= estabelecimento está lotado.

 

"Paulera"= qaundo dá muito movimento e a cozinha não para.

"Michael Phelps ou Phelps"= nadador profissional. Aquele que só "nada".

“Queima, Queima!!!”= ao andar pela cozinha com algo quente na mão.

“Marcha o prato ou a mesa X”= quando o chef  avisa a hora de começar a preparar o prato.

“Solta o prato ou mesa X”= já deve estar pronto para sair para o cliente.

“Finalização”= decorar e limpar o prato para sua saída.

"O puxa-saco ou lambe saco" = tem Chef que adora, mas acho insuportável!

"Lambe sal"= corno

 E algumas frases interessantes e motivadoras:

• Jamais colocarei meu nome em um produto que não tenha em si o melhor do que há em mim”. John Deere
• “Atender no tom é um dom”
• “Pior do que ser cego é não ter uma visão”. Helen Keller
• “Visão é o espetacular que nos motiva a viver o trivial”. Chris Widener
• “O sucesso pode ser inimigo da inovação”. Richard H. Thaler
• “Sigam-me os bons”. Chapolin
• "Quem não quer pagar por um bom serviço com certeza não terá um bom serviço."

Deixe seu comentário, adicione novas frases e gírias comuns da sua cozinha!!!Compartilhe.



 Sol Caldeira

Piracicaba e a Tubaína

Considero muito especial falar sobre a tubaína, sendo a tubaína Orlando a mais familiar para mim, pois, quando criança eu e meus irmãos passavámos toda tarde para tomar Etubaína Orlando acompanhada de pão com mortadela ou “mortandela” na casa de meus avós paternos. Aliás algo que continuo a fazer, apesar de eles não estarem mais conosco, e que me remete a memórias incríveis. Por essa razão procurei a família Orlando para responder algumas curiosidades e o que escrevo abaixo são informações vindo diretamente da fonte, os Orlando.

Em Piracicaba, tudo começou com a família Andrade, criadora da Cotubaína, no ano de 1898, referência a expressão usada na época, para definir algo muito gostoso, que era dizer com a mão pegando na ponta da orelha: tá Cotuba!

Em 1913 a família Orlando também começou a produzi-la, conquistando seu espaço, mudando apenas o início do nome para Etubaína Orlando,  produzindo também a gengibirra, que conquistou o mercado na época com o slogan “gengibirra quando abre, logo espuma”.  Já estão na quarta geração da família tocando os negócios. É a mais antiga na região e entre as tubaínas do Brasil a ainda existir. Uma raridade.

Para esclarecer melhor, tubaínas são refrigerantes considerados populares com preços mais acessíveis, mas com um valor cultural agregado que não tem preço!

A receita original ainda é da família e o segredo para seu sabor único está na arte de misturar alguns aromas de extratos naturais e saber balanceá-los na medida certa, proeza realizada pelo filho do fundador, que adorava realizar os experimentos de paladar. Esses extratos  naturais, são originários dos frutos, sendo o mais utilizado, o de morango, além de outros como de guaraná, abacaxi e limão.

 A base para a produção de qualquer refrigerante, como as tubaínas e outras marcas tem como ingredientes para sua produção: a água gaseificada, o extrato desejado e o açúcar.

A diferença de coloração entre uma tubaína de guaraná (escura) e da gengibirra (clara) está na caramelização do açúcar e a diferença do sabor está no extrato utilizado.

A Coca-Cola, ou qualquer refrigerante de cola,  usa o extrato de noz de cola, para a denominação do nome. É um mito considerar a tubaína é menos saudável por se apresentar mais doce ao paladar. A quantidade de açúcar em uma tubaína e em outros refrigerantes conhecidos é a mesma por lei,  estabelecido em 10%. Portanto,  vamos nos desfazer de certos preconceitos e apreciar com mais valor um produto histórico e emocional, pois, com certeza faz parte da história de muitas famílias brasileiras.

Dica da Chef: Etubaína Orlando com pastel de feira e Gengibirra Orlando com pão com mortadela ou vice-versa!!!

OBS: Fotos referentes ao início da fábrica Orlando na cidade e os logo tipos que se mantém até hoje.

O link abaixo é sobre matéria realizada pela revista Prazeres da Mesa, no Tubaína Bar, onde chefs de renomes e pessoas epecializadas em tubaínas escolheram a melhor tubaína do Brasil e a nossa Etubaína Orlando ganhou em primeiro lugar empatada com a tubaína Cotuba de São José do Rio Preto. Muito orgulho e parabéns à famíla Orlando. Acessem para conferir: http://www.tubainaseafins.com.br/noticias.asp?id=22

Deixem seus comentários e lembranças boas com as tubaínas.

Sol Caldeira

 

Receita: Alho assado caramelizado

Receita para 5 unidades:

Comprar cabeças de alho inteiras e cortar a ponta de cima, deixando os dentes de alho a vista. Enrolar as cabeças de alho em papel alumínio uma a uma e levar ao forno médio (180 graus) por 40 mins ou até amolecerem.

Em uma panela, coloque ½ xíc. de açúcar e ¼ xíc. de água. Leve ao fogo médio sem mexer.Deixe caramelizar e coloque ½ xíc. de vinagre de maça. Quando coloca-se o vinagre, é interrompida a caramelização e a calda não endurece.

Coloque mais 1 xíc. de água e jogue os dentes de alho assados com a casca na calda. Deixe ferver por uns 10mins e desligue. Deixe esfriar, levar à geladeira em um pote junto com a calda (é uma conserva). Para 10 unids de alho dobrar as quantidades. Seguir a risca que dá certo.

Se quiser somente o alho assado utilizá-lo após sair do forno. Pode-se temperar com azeite, ervas a gosto, sal. O que a criatividade mandar!

O alho quando assado fica molinho e perde sua ardência podendo ser ingerido tranquilamente sem medo de ficar com o famoso "bafo de alho".

Acompanha muito bem carnes grelhadas e assadas, como carne de gado ou de porco. Pode ser servido também como petisco com torradas.

Bom apetite!

Não deixem de comentar a experiência!

Sol Caldeira

Visita ao Nhô Botequim

 Setembro de 2012, tive a honra de ser Chef convidada para o aniversário de dois anos do Bar Nhô Botequim, cujo proprietário é um grande e querido amigo, Chef Alexandre Villela Carvalho, o qual tive o prazer de conhecer na época em que morei em São Paulo e que se tornou um amigo fiel, pois é pessoa de caráter, a qual admiro muito.

Alexandre, assim como eu, após um período de reflexão, resolveu voltar as raízes e se tornar Chef de seu próprio negócio. Ele é proprietário do Nhô Botequim, considerado atualmente como o melhor boteco gastronômico de São José do Rio Preto. E ser Chef convidada para a semana de aniversário do Nhô foi de um prazer imenso. Em conjunto, criamos alguns pratos especiais para a semana, os quais foram aceitos com muito sucesso. O cebiche reinou e foi necessário repetirmos a dose para o agrado da clientela fiel. Afinal, para uma cidade tão quente como Rio Preto nada melhor que um Cebiche fresquinho e saboroso. Também fizemos o pastel caipira, batatas rústicas com molho de alecrim, alho caramelizado acompanhando suas carnes especiais, e um hambúguer artesanal feito com carne de fraldinha moída que fez tanto sucesso que  já tem nome próprio, o Badabúrguer, por Alexandre ser conhecido em Rio Preto como Badaró.

Cabe ressaltar que no cardápio constam as tradicionais lingüiças da região, como a cuiabana e a cabo de reio, carnes especiais e as criações incríveis do Chef, que se apresentam maravilhosas aos paladares mais sofisticados.

 Foi uma semana extremamente agradável, convivida com pessoas muito receptivas e alegres, um lugar do interior para se conhecer!

 Alê: obrigada pela amizade sincera!

Saiu na mídia local, acessem:

http://politicaeafins.com.br/tag/sol-caldeira/

Correção: O blog diz que fui ganhadora da capa Prazeres da Mesa e na verdade eu concorri à capa, mas não fui ganhadora, mas é claro que foi um prazer poder participar com minha Moela ao molho de maracujá!