A história da comida e a comida fazendo história

A alimentação é essencial para o homem desde o nascimento. É da alimentação que ele retira os nutrientes necessários ao funcionamento do organismo, ou seja, à vida. Esses nutrientes estão nas carnes e nos vegetais e a química orgânica se encarrega de transformá-los e distribuí-los de maneira que eles sejam úteis ao nosso organismo.

A história da alimentação é antiga. Acredita-se que o homem teria começado a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. Depois, teria passado a consumir carne crua e moluscos in natura. Mais tarde, aprendeu não se sabe como, a assar e cozinhar. Descobriu a cerâmica, terras e povos distintos e realizou inúmeras experiências com alimentação, até chegarmos aos dias de hoje, onde contamos com uma ciência especializada no assunto: a Nutrição.

Pré-história

A trajetória do homem apresenta muitos mistérios. Acontece o mesmo quando se trata de alimentação. Ninguém sabe de que frutos e raízes o homem se alimentava nem de onde surgiu o instinto irracional que o fez consumir tais alimentos sem conhecer seus valores nutricionais. Os frutos parecem ter sido mesmo o cardápio inicial do homem e nenhum estudo arqueológico provou o contrário. É mais fácil, evidentemente, ver e colher um fruto maduro do que adivinhar uma raiz comestível enterrada. A ciência de procurar e encontrar raízes exigiria longos experimentos, técnica e paciência. Uma tarefa que caberia, provavelmente, ao sexo feminino, curioso e persistente por natureza.

Teria sido o homem pré-histórico vegetariano? Não há provas. Estudos indicam que os chamados “infra-homens”, como o cro-magnon e o homo sapiens, dos quais o homem teria evoluído, se alimentavam da carne de caça que abatiam diariamente e assavam. O homem de Neanderthal, segundo análise de fósseis, parece ter sido antropófago. A presença do fogo e os resíduos de alimentação carnívora afastam a fase exclusiva de raízes e frutos. Além disso, pesquisas arqueológicas encontraram pedras usadas pelo infra-homem dispostas de maneira a abater animais e não a derrubar frutos.

Acredita-se que a primeira “sobremesa” foi o mel de abelhas, que já existia no período Cretáceo (há 135 milhões de anos), quando as flores nasceram, milhares de séculos antes do homem.

Neanderthal: Relativo ao homem de Neanderthal (infra-homem), descoberto numa caverna de Neander, na Alemanha e que existiu há cerca de 70 mil anos. É classificado como uma subespécie do Homo sapiens. Fabricava instrumentos de pedra e lanças de madeira. Vivia em cavernas e caçava animais de grande porte.

Referência:

"Alimentação e Cultura" 
            NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS

"Naked Cakes" - "Bolos Pelados"

Com recheio aparente, 'naked cakes' roubam espaço dos bolos com pasta americana

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DANIELLE NAGASE
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Deixe de escanteio o chantili, o marshmallow, os confeitos. Idem para a pasta americana, aquela cobertura branca linear, à base de açúcar, cheia de pompa.

É assim, simples e sem "fru-frus", o visual dos bolos notados ultimamente nas grandes festas de São Paulo. São os "naked cakes", também conhecidos por aqui como "bolos pelados". Intercalam camadas de pão de ló com generosas colheradas de recheio, tudo aparente, à vista, sem cerimônia.

http://www.youtube.com/watch?v=Y1w1geRQc_w&feature=youtu.be

Nos detalhes, frutas frescas, flores comestíveis e um tantinho de açúcar de confeiteiro para polvilhar no final.

São bolos que fizeram fama nos Estados Unidos e na Inglaterra e que começam a encantar os confeiteiros paulistanos. E, aos poucos, tomam o espaço antes ocupado pelos bolos decorados com pasta de açúcar, sobre as quais são modeladas figuras e figuras (cenográficas, até!).

Para o chef Guilherme Bomfim, que aceita encomendas, a graça desses bolos é que sem a cobertura da pasta americana, "entregam logo de cara o que seria descoberto só na boca".
E o que revelam é uma massa delicada e leve; um recheio suculento e cremoso, a escorrer pelas laterais. "Quem resiste?", quer saber Bomfim.

	Bolo pelado com frutas vermelhas, do chef Guilherme Bomfim  MAIS RÚSTICOS

"E daí que são lindos? Um bolo precisa ser saboroso também", afirma o chef Guilherme Bomfim, que não utiliza pasta americana em seus bolos. "Tem gosto ruim."

Entre as opções que oferece, destacam-se os "naked cakes", cuja demanda cresceu 30% nos últimos seis meses. "São rústicos e seguem uma linha 'comfort food', diz.

Aprenda a fazer um "bolo pelado" com ganache de chocolate

Além de explorar as frutas na decoração, Bomfim também utiliza massas coloridas artificialmente para valorizar a apresentação.

A confeiteira Nina Sigrist, que fornece bolos para festas produzidas pelo bufê Charlô e pelo Manioca (um anexo do restaurante Maní), diz que a demanda pelos "bolos pelados" cresceu 20% do ano passado para cá.

São bolos que costumam ter melhor custo-benefício. São menos trabalhosos e, geralmente, mais econômicos.

No ateliê da confeiteira Manô Andrade, que faz doces sob encomenda, um exemplar de "bolo pelado" decorado com frutas, por exemplo, custa R$ 85 o quilo.

Já por um bolo embalado em pasta americana e com figura modelada em açúcar cobra-se R$ 120 o quilo.

DEGRAUS

Para preparar um "naked cake", não é preciso dominar a arte da confeitaria. Podem surgir, no entanto, dificuldades na hora da montagem.

Basta assar a massa, geralmente um pão de ló, e preparar o recheio -pode ser uma ganache (à base de manteiga e creme de leite fresco) ou um creme de confeiteiro (à base de farinha, açúcar, leite e ovos). Para montar os andares do bolo, é preciso intercalar massa e recheio.

"Para quem não tem prática, vale começar com bolos mais baixos e depois subir os degraus", orienta o confeiteiro Diego Lozano, da escola de doces que leva seu nome.

Também é preciso cuidar para que a massa não resseque. "Sem cobertura, os bolos ficam sem proteção. Por isso, devem ser preparados com, no máximo, um dia de antecedência", diz Nina.

É um bolo delicado. Para que não desmorone, é melhor evitar transportes turbulentos. Melhor ainda, para garantir, é montá-lo no próprio local onde será servido. 

Disponível: http://www1.folha.uol.com.br/comida/2013/05/1278463-com-recheio-aparente-naked-cakes-roubam-espaco-dos-bolos-com-pasta-americana.shtml

Tubaína & Sanduba por Sol Caldeira

INAUGURAÇÃO DIA 5 DE SETEMBRO NO MERCADO MUNICIPAL DE PIRACICABA:

Mercado Municipal de Piracicaba: confusa história que começou em 1822

Infelizmente — mas como é de praxe entre os povos sem memória, como o somos nós mesmos — o Mercado Municipal de Piracicaba não tem merecido o respeito que lhe deveria ser devido por força de sua longevidade e história. Ele foi inaugurado, no local onde ainda hoje se encontra, no dia 5 de julho de 1888. Mas a grande luta para construí-lo ­- por iniciativa e persistência da “Gazeta de Piracicaba” — começou em 1882, na edição de 12 de agosto daquele ano. Era proprietário e redator daquele hoje histórico jornal Joaquim Borges da Cunha, que propugnava pela construção de um mercado, “uma falta, falta grave” de que se ressentia a Cidade.

Em 1882, Piracicaba era uma das maiores cidades de São Paulo em população, tendo, para efeito de cobrança de impostos, 1.128 casas. Se não havia um mercado central, como era então, o abastecimento da população? Havia mascates que iam de porta em porta oferecendo seus produtos e, também, os “quartos”, cubículos espalhados pelas principais ruas da Cidade: na rua da Palma ( atual Tiradentes), na rua dos Pescadores (atual Prudente de Morais), especialmente. Era uma confusão só: mascates, escravos, tropas de soldados, vendedores e compradores de escravos, animais de carga em atropelos, a molecada, mucamas, donas de casa. A “Gazeta” estava certa: urgia a construção de um Mercado.

A discussão durou seis longos anos. E o responsável para tornar realidade o apelo da “Gazeta” foi o então vereador Manoel de Moraes Barros, que assumiu a idéia e comandou a luta. Todos os interesses entraram em jogo. A idéia original era construir o Mercado na “Cadeia Velha”, a Praça 7 de Setembro dos tempos modernos, onde estaria, hoje, o Coreto do Jardim, diante da Rádio Difusora. Depois, o Largo do Gavião (atual Praça Almeida Júnior), por onde está a Pinacoteca, entre as ruas São José e Morais Barros (antiga rua Direita). Até melhoramentos, como rebaixamento das ruas, começaram a ser feitos. Mas não deu certo: o terreno era muito pedregoso.

Daí, continuou a disputa: construir o Mercado onde atualmente está, “em terreno da rua do Comércio (atual Governador Pedro de Toledo), no canto da rua Esperança( atual rua D.Pedro lI), de propriedade de Maria Josefa de Camargo e de João Comado Engelberg”. Nova confusão: o industrial Engelberg, um dos pioneiros da indústria piracicabana, não queria vender o seu terreno. Então, Jacob Diehl ofereceu um terreno de sua propriedade: na rua da Palma (atual Tiradentes), esquina da rua do Conselho (atual Regente Feijó). Mas o terreno era insuficiente para um mercado e, por outro lado, a Câmara Municipal estava comprometida com dona Maria Josefa. O povo cotizava-se para construir o Mercado.

E, a exemplo do que ocorre ainda hoje, os comerciantes começaram a brigar: o pessoal da rua da Palma (Tiradentes) queria o mercado naquela área; e o pessoal da rua do Comércio (Governador Pedro de Toledo) lutava para que o mercado fosse construído em suas imediações. Aí, pois, parece ter-se consolidado o prestígio dos comerciantes da atual rua Governador (antiga rua do Comércio), atualmente em decadência pelo surgimento dos shoppings: o Mercado iria ser construído lá mesmo no encontro da rua do Comércio com a rua Esperança.

Tudo certo e arranjado, o Mercado foi construído pelo engenheiro que apresentou, segundo a Câmara Municipal, a melhor proposta, Sr..Miguel Asmussen. No dia 22 de fevereiro de 1887, a construção foi concluída. Mas, para o Mercado funcionar, faltava um Regulamento, que foi elaborado por Prudente de Morais e Paulo Pinto. E o Regulamento somente ficou pronto em 1888.

Disponível:http://www.aprovincia.com.br/memorial-piracicaba/almanaque/mercado-municipal-confusa-historia-que-comecou-em-1822/

DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos

As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan­do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou subs­tâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.

Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômi­to, cólica, náusea e febre.

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu­ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Atenção!

Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.

O que é contaminação cruzada?

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios pa­togênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.

Um exemplo desse tipo de con­taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

Cuidados a serem tomados

·         Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.

Os vasilhames devem estar identificados com:

- o nome do alimento;

- a data de preparo;

- o prazo de validade.

-         Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.

-         Lembre-se sempre: os micró­bios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatu­ra ambiente.

-         Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.

-         Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de ma­nipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados.

-         Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70ºC destroem os micróbios).

Estas informações estão acessíveis na Cartilha de Boas Práticas da Anvisa.

Obs: Cuidem muito bem e com carinho de seus alimentos e seu espaço, através de procedimentos acima mencionados é possível se prevenir e evitar as DTA.

Como higienizar frutas, legumes e hortaliças

Atenção!

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza­dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre­ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;

3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);

4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;

5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.