Mistura de ervas aromáticas

"As ervas aromáticas secas ou frescas podem ser usadas em muitas combinações. Até mesmo a composição das misturas clássicas é determinada pelo tipo de prato a que se destinam - uma regra básica, quer seja nos ramos de cheiros europeus, nas misturas iranianas, quer seja nas misturas latino-americanas onde as especiarias são muitas vezes incluídas com ervas aromáticas".

Exemplos de mistura de ervas:

"Bouquet garni (ramo de cheiro): um bouquet garni é um ramo de ervas aromáticas utilizado na cozinha francesa para aromatizar pratos de cozedura lenta. Atado com um cordel, o ramo de cheiros é retirado antes de servir o prato. Um bouquet garni básico consiste numa folha de loura, 2-3 raminhos frescos de salsa e 2-3 raminhos de tomilho, mas os condimentos podem variar conforme o prato a ser cozinhado.

Ervas finas: Outra mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas: cerefólio, cebolinha, salsa e estragão, com proporções iguais das três primeiras e metade da quantidade de estragão. As ervas picadas constituem em excelente tempero para omeletes e outros pratos de ovos, molhos cremosos e saladas de folhas tenras".

Referência:
"ervas aromáticas e especiarias"
NORMAN, Jill, Porto - Civilzação, 1994. 281p.
 

Parabéns Piracicaba!

Parabéns minha cidade querida!

O verdadeiro sanduíche BAURU

" O mais célebre sanduíches paulista foi criado no lendário Ponto Chic, no Largo do Paissandu, na Capital, parada obrigatória da boemia paulistana dos anos 30 aos 60. Ainda hoje lá está o busto que homenageia o Bauru, apelido de Casemiro Pinto Neto, originário da cidade de Bauru, no interior do Estado, estudante de direito, criador em 1939 do famoso sanduiche que o reabastecia de vitaminas, proteínas e albuminas. Batizado Bauru, o sanduíche passou a ser preparado também em outros estabelecimentos e logo depois em várias cidades do Brasil. Sua receita original anda meio esquecida, mas ainda é respeitada no Ponto Chic."

Receita original do BAURU:

1/2 xícara (chá) de água

1 fatia de queijo mozarela com 1cm de espessura

1 pão francês

10 fatias finas de rosbife malpassado, frio, sal a gosto

3 rodelas de tomate

5 rodelas de pepino em conserva

óregano a gosto

Modo de preparo:

1- Coloque água numa frigideira pequena e aqueça em fogo brando. Junte a fatia de queijo e cozinhe até começar a derreter. Tire do fogo.

2- Corte o pão francês ao meio. Retire o miolo de uma das metades.

3- Sobre a outra metade, empilhe as fatias de rosbife, polvilhe com sal a gosto, cubra com as rodelas de tomate e de pepino, e polvilhe com óregano a gosto.

4- Escorra o queijo derretido e ponha na cavidade preparada no pão. Feche o sanduíche, ponha num pratinho e sirva imediatamente.

Bom Apetite!

Referência:

"A culinária paulista tradicional"

FERNANDES, Caloca- São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 1998. 44p.

A culinária paulista tradicional

Uma culinária que começou a ser construída há quinhentos anos, sob as influências das culturas indígenas e do colonizador português. No relativo isolamento desses estreitos contatos culturais ocorridos na província de Piratininga (atual cidade de São Paulo), originou-se a base de cozinha tradicional paulista que veio depois a incorporar certos hábitos da culinária dos povos africanos e ainda, no séc. XX, dos imigrantes, apresentada como a popular macarronada. Um aceno gastronômico para registrar a presença do imigrante italiano no Estado.

A Culinária paulista tradicional, por séculos, continuou a mesma, com marcada presença portuguesa e indígena.

Da casa paulista, que seguia o modelo árabe dos colonizadores portugueses, ou da casa da roça, mais próxima da taba indígena, essa cozinha foi ter a outras regiões, seguindo as trilhas dos bandeirantes, para chegar às vilas de Minas Gerais e às províncias de Mato Grosso e de Goiás. Com o café, surgiram as fazendas e suas amplas e confortáveis casas. E o escravo negro passou também a trabalhar nas casas, que seriam, na verdade, inviáveis sem a presença de sua mão de obra.

A cozinha paulista tem, pois, sua tradição. E ela se radica sobretudo na casa caipira, que é hoje, mais que um lugar, a imagem simbólica da identidade do Estado de São Paulo. Caipira significa, na origem tupi, o habitante do campo ou do interior. Essa face diferenciada da culinária tradicional paulista que procura o sabor popular dessa cozinha com todas suas influências. É possível, então saborear um virado, que os tropeiros paulistas transportavam, embrulhado em guardanapo. Ou ainda a moqueca indígena, até hoje preparada no Vale do Paraíba. E assim tudo começou! (Fernandes, 1998).

Referência:

"A culinária tradicional paulista"

FERNANDES, Caloca- São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 1998.

Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?

Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.

Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.

A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam.

Disponível: http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-massas-443892.shtml

Músicas para cozinhar - parte 10

Mais um set incrível de nosso incrível DJ Peri Zorzella.
"Los amores de Madrid" é romântico, é estimulante, é bonito e tudo que uma boa comida merece!
Ouçam e apreciem!
Bom apetite!


http://www.mixcloud.com/homemfeminino/los-amores-de-madrid-2005/

Os segredos da maciez

Ao cozinhar, temos dois objetivos: tornar os alimentos assimiláveis e dar-lhes gosto. Frequentemente, o cozinheiro atinge as duas metas simultaneamente, pois o calor, que degrada as moléculas demasiado duras da carne, por exemplo, desencadeia igualmente reações químicas que engendram compostos aromáticos.

Uma vez que a cozinha é quase a arte do cozimento, então, por que as carnes ficam macias? Por que o cozimento faz os legumes perderem sua rigidez? E, de forma mais geral, qual é o segredo das transformações culinárias?

Em todos os casos, o calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que podem então reagir porque têm bastante energia para se transformar: as moléculas se chocam , se deslocam, e, quando grupos químicos que têm alguma afinidade se encontram, ao sabor dos movimentos erráticos das moléculas, acontecem arrumações novas. Essas arrumações novas são o que se chama de reações químicas: elas engendram novos compostos.

Referência:

"Um cientista na cozinha"
HERVÉ, This; São Paulo: Ática, 2007, 66p.