Uma das
maiores dificuldades que encontramos no setor de A&B (alimentos e bebidas),
no meu caso, a cozinha, é a mão-de-obra qualificada, a qual seria ocupada por
aspirantes a cozinheiros, sem a oportunidade de se especializar em um curso
gastronômico, e por estudantes de gastronomia. Os estudantes que pagam caro
pela faculdade querem sair logo como Chefs e não é bem assim.
Em uma cozinha
existe um trabalho hierárquico, começando com os lavadores, seguido pelos
auxiliares de cozinha, pelo segundo cozinheiro, seguido do primeiro cozinheiro,
subchefe e o Chef executivo. E claro, haverá mais cargos onde as estruturas são
maiores.
Aparecem dificuldades com os estudantes que,
em sua maioria, se iludem com o lado glamouroso da profissão, a qual está muito
ligada ao ego das pessoas. Os estudantes deparam-se com a realidade da
profissão, na qual muitos não gostam de começar suas atividades como simples
lavadores ou auxiliares, esquecendo-se da hierarquia que uma cozinha exige.
Com relação aos
aspirantes a cozinheiros sem curso especializado,
principalmente no início das atividades, topam tudo pela frente e muitas vezes
até os mais dedicados dentre eles desistem quando percebem o trabalho intenso
de uma cozinha. Por isso existe uma alta rotatividade de mão- de-obra no setor.
O ambiente em
uma cozinha, em geral, é muito quente, são longas jornadas de trabalho, bem
estressante, sob muita pressão dos chefs, sem descansos aos finais de semana,
horários incomuns e os salários não condizentes com as atividades faz com que muitos
desistam. Por outro lado, aqueles que estão dispostos a tudo e aceitam começar
o trabalho como lavadores e irem subindo na carreira, são os que realmente
pegam gosto pelo trabalho e, quando isso acontece, é muito gratificante porque
é quase certeza que dali vai sair um bom cozinheiro ou chef. Além dessa questão
da mão de obra, a qual exige uma boa seleção de candidatos que nem sempre é uma
condição assertiva, existem inúmeras outras responsabilidades que uma cozinha
profissional exige, como lidar com custos, lidar com fornecedores, aplicar as
normas e regras que a lei exige, qualidade e padrão, tudo que uma boa gestão
gastronômica necessita resolver, sendo muito importante e necessário um bom relacionamento
entre o Chef de cozinha, e/ou responsável por ela, e o proprietário ou sócios.
Aproveito esse
momento para homenagear todos àqueles que nunca desistiram, se apaixonaram pela
profissão gastronômica e se dedicaram e se dedicam a ela com muito amor e
esforço.
De acordo com
Alexandra Forbes, colunista gastronômica da Folha de São Paulo, “Chefs nas
listas dos melhores do mundo não chegam lá por acaso. Há que saber cozinhar e
criar menus autorais com maestria, mas isso não basta. A verdade é que por trás
de um nome que atinge fama e sucesso há um chef que maneja super bem mídia e
outros relacionamentos, dá atenção quando realmente conta e, acima de tudo,
esbanja carisma. O carisma move montanhas".
Sol Caldeira
