10 de Maio: Dia dos Cozinheiros!!!

10 de Maio

Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta de sete mil anos atrás, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo.

Já o ofício de cozinheiro, não se sabe exatamente quando surgiu, mas relatos de suntuosos banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., por exemplo, confirmam que essa é uma profissão antiqüíssima e, também, mostram que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder.

Justamente por isso, os cozinheiros, que através de sua arte, contribuíam para o aumento do prestígio e do poder daqueles a quem serviam, acabavam por conquistar, eles próprios, prestígio e regalias que os distinguiam entre os seus pares.

Assim, portanto, não é de hoje que ser chef de cozinha é algo glamoroso e muito desejado. Mas, a História, e as estórias, tendem a privilegiar o lado mais reluzente das trajetórias, relegando a um segundo plano as pedras do caminho.

É verdade que a profissão de cozinheiro pode trazer prestígio e fortuna, temos muitos exemplos disso tanto no passado quanto no presente.

Mas, como acontece nos esportes, para cada Ronaldo Fenômeno, existem milhares de jogadores de futebol absolutamente anônimos, muitos deles mal conseguindo sobreviver da profissão. O que os move é a paixão pela bola, o gostar de jogar futebol.

Na cozinha não é diferente, muito pelo contrário. Ao escolher a profissão de cozinheiro é preciso ter em mente que se trata de uma carreira que, como no exército, possui graus hierárquicos a serem conquistados e que, para se atingir o topo dessa hierarquia, é preciso muito esforço, dedicação, aprendizagem, treino e, sobretudo, gostar do que se faz - e gostar muito. Mesmo, assim, isso não basta.

É preciso, ainda, possuir características como criatividade, espírito de liderança, organização, capacidade de ensinar, ousadia e muita personalidade para se chegar lá. Nem todo soldado se torna general. Nem todo cozinheiro chega a chef de cozinha.

Não há curso que substitua a prática "de campo" nem pro soldado nem pro cozinheiro. Mas, como no exército, cada elemento tem seu papel e sua importância dentro do grupo e sem o trabalho de todos não há resultado possível.

Hoje, no Brasil, a gastronomia vive um momento efervescente. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou completamente.

A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor.

Começou, timidamente, com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80, fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia - ABAGA, em 1995, cujo empenho, desde o início, embasou-se em dois pilares complementares, a formação e a valorização do profissional da cozinha

CHEF DE COZINHA

10% talento e 90% trabalho

CHEF DE COZINHA

Chef de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada de cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.

A formação profissional acadêmica dá disciplina, continuidade e metodologia ao trabalho desenvolvido na cozinha, mas existe outra variedade de Chefs, os autodidatas, formados pela prática, pela experiência do trabalho em diferentes casas.

Um Chef de Cozinha deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade.

Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte. Cada um com seu espaço, seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho, de um processo muito importante de construção de uma cultura gastronômica no Brasil. Cada um contribuindo com seus conhecimentos técnicos, para o aumento do grau de profissionalismo desse mercado e abrindo espaço para que outros ingressem nesse mundo rico e fascinante da cozinha.

E, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Fonte: www.correiogourmand.com.br
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/maio/dia-do-cozinheiro.php

Diferença entre Consultoria e Assessoria

            Uma maneira bem simples, rápida e fácil de diferenciar:

           Na Consultoria: o foco do serviço é definir melhor a alternativa e apoiar na tomada de decisão estratégica. Portanto, na consultoria o trabalho é de orientação. PENSAR

Na Assessoria: o foco do serviço é ajudar a fazer determinada tarefa. O trabalho é de ajudar (auxiliar) na execução. FAZER

Há casos em que realizamos apenas consultoria. Em outros apenas assessoria. E ainda situações que realizamos ambos.

Sol Caldeira Consultoria Gastronômica realiza ambos os serviços.

Quaisquer dúvidas e esclarecimentos entrar em contato através do blog.

Sustentabilidade na Cozinha

Opinião

Vou falar da minha própria experiência, como Chef de cozinha. Claro que seria o ideal podermos ter todo processo operacional baseado na sustentabilidadem, desde receber produtos orgânicos para se trabalhar, reciclar tudo, e ter zero de desperdício, mas a realidade não é bem assim na maioria das cozinhas. São vários os fatores que influenciam as tomadas de decisões necessárias para o funcionamento do processo.

Comecemos com produtos orgânicos. Um fator é o preço mais elevados, o que torna mais difícil seu uso. Outro fator relaciona-se ao fornecimento desses produtos. Há cozinhas que por seu tamanho dependem de produtos hortifrutigranjeiros frescos no período da manhã como à tarde, não podendo correr riscos da falta do produtos ou do fornecedor não atender a demanda. Além disso, deve-se considerar que se os preços dos produtos orgânicos fossem menores, teriam os produtores condições de atender a demanda? Consequentemente, a sustentabilidade, dada pelo uso dos produtos orgânicos, ainda fica para alguns privilegiados. Se você é mais exigente, poderá pelo menos verificar como os produtores trabalham com relação ao adequado manejo do solo, ciclos de culturas, mão de obra qualificada e sistema de produção, para atender os objetivos da cozinha com o atendimento aos anseios dos clientes durante todo o ano.

Outro aspecto a considerar é a reciclagem, sendo a mesma uma realidade mais próxima e possível de ser aplicada, porém não de forma absoluta, uma vez que a cozinha não está livre de causar alguns danos para a natureza. Usamos detergentes e produtos de limpeza e fica difícil ou quase impossível trabalhar sem esses produtos, para que a cozinha se apresente limpa. O óleo usado nas frituras, por exemplo, pode ser reciclado através de parcerias com empresas idôneas e especializadas neste tipo de serviço.

Agora, todos os materiais descartáveis, popularmente chamados de lixo, podem ser reciclados, devendo a cozinha ter recipientes próprios para o descarte, separando os metais, plásticos, vidros, papéis e materiais orgânicos derivados do preparo e consumo dos alimentos. Há que se lembrar de que você tem que checar as coletas desses materiais, como ela é feita, senão você recicla dentro, mas fora não dá em nada. É natural que para conseguir um bom resultado para a sustentabilidade tem que contar também com a orientação e educação dos colaboradores da casa. E isso é função do Chef ou outro responsável.

Evitar o desperdício de alimentos é outro fator e isso depende muito da consciência e criatividade dos Chefs. É necessário criar um método de reciclagem com todos os ingredientes que se possui na cozinha. Por exemplo, sobras de produtos não utilizados sempre podem se tornar um prato novo para funcionários. E até cascas e talos de legumes podem ser usados para caldos, sopas, e o que a criatividade despertar. Desperdício zero nunca vai ser realidade, pois, sempre algo se perde, mas chegar próximo a isso é uma obrigação de todos nós!

Sol Caldeira

O Chef que virou Chefe

Esta é uma matéria que saiu na ISTO É DINHEIRO, em 27/06/2012, sobre o lado gestor que o Chef de cozinha Alex Atala, o melhor do Brasil e quarto melhor do mundo, precisou desenvolver para salvar seus negócios. Atravé das melhores consultorias do ramo, o lado empresário de Alex Atala tomou conta e o "Chef" teve que dar espaço para o "Chefe" assumindo a administração de seus 3 negócios com 150 funcionários.

Tamanha é a importância da gestão correta dos negócios nem o mais brilhante dos Chefs de cozinha do Brasil conseguiu sair ileso. Foi necessário tomar as rédeas.

Para quem se interessa, a matéria completa no link: http://www.istoedinheiro.com.br/noticias/87877_O+CHEF+QUE+VIROU+CHEFE

Pamonhas de Piracicaba

Quem nunca ouviu falar nas Pamonhas de Piracicaba!! Pois é, a Chef Sol Caldeira foi até uma fábrica de pamonhas, no município de Charqueada, na região de Piracicaba, para mostrar  como se faz a autêntica pamonha.

 O nome "pamonha" vem da palavra tupi pa'muña, que significa "pegajoso".

A região de Piracicaba se tornou famosa por sua grande produção de pamonhas e pelo famoso jargão nos altos falantes dos vendedores. Acessem ao link para escutar o jargão mais famoso do Brasil.  http://www.youtube.com/watch?v=6icte9zKsMM.

A  “Fábrica Di Pamonha” começou há 17 anos atrás, na cozinha da casa dos atuais proprietários,  com a venda das primeiras 10 pamonhas e desde então nunca mais parou. Atualmente, a produção é de 20 mil pamonhas por mês. O processo global compreende desde  a produção do milho, sua colheita e, em seguida, o preparo da pamonha, o qual é  feito em uma instalação construída há 4 anos, com uma infraestrutura  de fábrica, para atender a demanda. A produção é realizada durante a madrugada e tudo é vendido fresquinho pela manhã. Não há armazenamento das pamonhas, já que é um produto perecível e para manter a qualidade toda a produção é comercializada no dia.

O processo, que parece ser simples, na verdade é muito trabalhoso. Começa com a colheita do milho, separação da palha para a embalagem, limpeza do milho, debulhagem da espiga, em seguida moagem, peneiramento  e separação do suco de milho. Essa é a hora de acrescentar o açúcar (na medida certa!) e colocar essa mistura na palha. Depois é só fechar a palha e levar para cozimento em água fervente por 1 hora, retirar e servir. É o puro creme do milho!!!

Dica da Chef: Pamonha doce com creme inglês e farofa de paçoca, acompanhada  de uma taça de Chardonnay (vinho branco). Também pode ser servido com uma bola de sorvete de sua preferência.

Recomendação: sorvete de coco ou de nata.

 

Sol Caldeira





 

Um pouco sobre mim

Sou Solange Caldeira Chitolina, conhecida profissionalmente como Chef Sol Caldeira, nascida e criada na cidade de Piracicaba, onde resido atualmente.  Sou formada no Senac de Águas de São Pedro/SP  no Curso Superior de Gastronomia, em 2006. Minha experiência, porém, se iniciou em 2003 trabalhando em eventos, com uma empresa do setor alimentício, na cidade de Piracicaba, daí a decisão de realizar o curso.  Durante o curso comecei estagiando no Ristorante Bravíssimo de Piracicaba, onde cooperei por 6 meses, logo após no Yacht Club de Ilhabela, por 2 meses como estágio de férias, tendo o privilégio de trabalhar em eventos com a Chef Morena Leite do restaurante Capim Santo e o Chef João Belezia, especialista em eventos. Logo em seguida parti para uma fantástica experiência de trabalhar, por 10 meses, no South Seas Island Resort, em Captiva Island, Florida, EUA. Neste local tive a oportunidade de trabalhar em todos os setores da área, como banquetes e eventos, incluindo cafés da manhã, casamentos, almoços e jantares, restaurantes à la carte e lanchonetes.   
Depois de começar a trabalhar com culinária, meu envolvimento com a profissão foi se tornando mais intenso e progredindo até me tornar Chef e hoje  também Consultora.

Em minha volta ao Brasil, me envolvi com algumas cozinhas, como a cozinha Baiana na Pousada Villas de Trancoso/BA, a Portuguesa do Bar Seo Gomes/SP, assim como a Brasileira, no Restaurante Tordesilhas da Chef Mara Salles/SP. Por três meses fiz parte da banca selecionadora do concurso Receita Milionária da Knorr, na cidade de São Paulo, na qual optei em morar e trabalhar. Por uma feliz coincidência, fui convidada a atuar como Chef de Cozinha do Bar Tubaína, que iria iniciar suas atividades, e  onde fui responsável pela montagem da cozinha, elaboração e desenvolvimento do cardápio, assim como seleção e treinamento de equipe. Uma época muito feliz e de realizações pessoais, pois pude por em prática toda minha experiência já conquistada, assim como continuar o aprendizado. O tema do Bar “Tubaína”, o qual possui uma carta de aproximadamente 30 tubaínas, incluindo nossa piracicabana Tubaína Orlando, me fez voltar às raízes e poder criar um cardápio com minhas próprias referências e identidade e, claro, com qualidade gastronômica, seguindo as tendências do Comfort Food. Neste local, atuei por dois anos como Chef responsável e também como Consultora, tendo trabalhado em sintonia com as sócias e proprietárias, Danyela Gato e Verônica Goyzueta. Nesta época também tive a oportunidade de realizar um workshop da Boa Mesa como Chef convidada para apresentar um prato criado juntamente com minha mãe. Uma grande satisfação.

Prestes a completar 10 anos de profissão no setor gastronômico, sinto-me apta para expandir minhas atividades na área de Consultoria, podendo orientar e treinar empreendedores, proprietários e colaboradores do setor de restaurantes, bares e lanchonetes no conjunto de atividades de cada setor, na busca da qualidade e eficiência de serviços almejados pelo cliente.
Além dessas experiências, em  fevereiro de 2013 iniciei minha graduação em Gestão Empresarial na FATEC Piracicaba, para complementar minha experiência em gestão de empresas gastronômicas.