Vou falar da minha própria
experiência, como Chef de cozinha. Claro que seria o ideal podermos ter todo
processo operacional baseado na sustentabilidadem, desde receber produtos
orgânicos para se trabalhar, reciclar tudo, e ter zero de desperdício, mas a
realidade não é bem assim na maioria das cozinhas. São vários os fatores que
influenciam as tomadas de decisões necessárias para o funcionamento do
processo.
Comecemos com produtos orgânicos.
Um fator é o preço mais elevados, o que torna mais difícil seu uso. Outro fator
relaciona-se ao fornecimento desses produtos. Há cozinhas que por seu tamanho
dependem de produtos hortifrutigranjeiros frescos no período da manhã como à
tarde, não podendo correr riscos da falta do produtos ou do fornecedor não
atender a demanda. Além disso, deve-se considerar que se os preços dos produtos
orgânicos fossem menores, teriam os produtores condições de atender a demanda? Consequentemente,
a sustentabilidade, dada pelo uso dos produtos orgânicos, ainda fica para
alguns privilegiados. Se você é mais exigente, poderá pelo menos verificar como
os produtores trabalham com relação ao adequado manejo do solo, ciclos de
culturas, mão de obra qualificada e sistema de produção, para atender os
objetivos da cozinha com o atendimento aos anseios dos clientes durante todo o
ano.
Outro aspecto a considerar é a
reciclagem, sendo a mesma uma realidade mais próxima e possível de ser
aplicada, porém não de forma absoluta, uma vez que a cozinha não está livre de
causar alguns danos para a natureza. Usamos detergentes e produtos de limpeza e
fica difícil ou quase impossível trabalhar sem esses produtos, para que a
cozinha se apresente limpa. O óleo usado nas frituras, por exemplo, pode ser
reciclado através de parcerias com empresas idôneas e especializadas neste tipo
de serviço.
Agora, todos os materiais descartáveis,
popularmente chamados de lixo, podem ser reciclados, devendo a cozinha ter
recipientes próprios para o descarte, separando os metais, plásticos, vidros,
papéis e materiais orgânicos derivados do preparo e consumo dos alimentos. Há
que se lembrar de que você tem que checar as coletas desses materiais, como ela
é feita, senão você recicla dentro, mas fora não dá em nada. É natural que para conseguir um bom resultado para a sustentabilidade tem que contar também
com a orientação e educação dos colaboradores da casa. E isso é função do Chef
ou outro responsável.
Evitar o desperdício de alimentos
é outro fator e isso depende muito da consciência e criatividade dos Chefs. É
necessário criar um método de reciclagem com todos os ingredientes que se
possui na cozinha. Por exemplo, sobras de produtos não utilizados sempre podem
se tornar um prato novo para funcionários. E até cascas e talos de legumes
podem ser usados para caldos, sopas, e o que a criatividade despertar.
Desperdício zero nunca vai ser realidade, pois, sempre algo se perde, mas
chegar próximo a isso é uma obrigação de todos nós!
Sol Caldeira
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