Os segredos da maciez

Ao cozinhar, temos dois objetivos: tornar os alimentos assimiláveis e dar-lhes gosto. Frequentemente, o cozinheiro atinge as duas metas simultaneamente, pois o calor, que degrada as moléculas demasiado duras da carne, por exemplo, desencadeia igualmente reações químicas que engendram compostos aromáticos.

Uma vez que a cozinha é quase a arte do cozimento, então, por que as carnes ficam macias? Por que o cozimento faz os legumes perderem sua rigidez? E, de forma mais geral, qual é o segredo das transformações culinárias?

Em todos os casos, o calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que podem então reagir porque têm bastante energia para se transformar: as moléculas se chocam , se deslocam, e, quando grupos químicos que têm alguma afinidade se encontram, ao sabor dos movimentos erráticos das moléculas, acontecem arrumações novas. Essas arrumações novas são o que se chama de reações químicas: elas engendram novos compostos.

Referência:

"Um cientista na cozinha"
HERVÉ, This; São Paulo: Ática, 2007, 66p.

Músicas para cozinhar - Parte 5

Para quem estava aguardando mais um novo set de música do nosso incrível DJ Peri Zorzella....cá está, uma delícia de set com músicas incríveis para alegrar seus momentos, te fazer companhia quando só, ao redor de amigos e claro, principalmente, para te inspirar na cozinha. Vamos lá, acessem ao link, e deixem se levar pela magia da música e criatividade! 
Bom Apetite!

http://www.mixcloud.com/homemfeminino/jazzie-2006-classics-series/

By DJ Peri Zorzella

Sustentabilidade na Cozinha

Opinião

Vou falar da minha própria experiência, como Chef de cozinha. Claro que seria o ideal podermos ter todo processo operacional baseado na sustentabilidadem, desde receber produtos orgânicos para se trabalhar, reciclar tudo, e ter zero de desperdício, mas a realidade não é bem assim na maioria das cozinhas. São vários os fatores que influenciam as tomadas de decisões necessárias para o funcionamento do processo.

Comecemos com produtos orgânicos. Um fator é o preço mais elevados, o que torna mais difícil seu uso. Outro fator relaciona-se ao fornecimento desses produtos. Há cozinhas que por seu tamanho dependem de produtos hortifrutigranjeiros frescos no período da manhã como à tarde, não podendo correr riscos da falta do produtos ou do fornecedor não atender a demanda. Além disso, deve-se considerar que se os preços dos produtos orgânicos fossem menores, teriam os produtores condições de atender a demanda? Consequentemente, a sustentabilidade, dada pelo uso dos produtos orgânicos, ainda fica para alguns privilegiados. Se você é mais exigente, poderá pelo menos verificar como os produtores trabalham com relação ao adequado manejo do solo, ciclos de culturas, mão de obra qualificada e sistema de produção, para atender os objetivos da cozinha com o atendimento aos anseios dos clientes durante todo o ano.

Outro aspecto a considerar é a reciclagem, sendo a mesma uma realidade mais próxima e possível de ser aplicada, porém não de forma absoluta, uma vez que a cozinha não está livre de causar alguns danos para a natureza. Usamos detergentes e produtos de limpeza e fica difícil ou quase impossível trabalhar sem esses produtos, para que a cozinha se apresente limpa. O óleo usado nas frituras, por exemplo, pode ser reciclado através de parcerias com empresas idôneas e especializadas neste tipo de serviço.

Agora, todos os materiais descartáveis, popularmente chamados de lixo, podem ser reciclados, devendo a cozinha ter recipientes próprios para o descarte, separando os metais, plásticos, vidros, papéis e materiais orgânicos derivados do preparo e consumo dos alimentos. Há que se lembrar de que você tem que checar as coletas desses materiais, como ela é feita, senão você recicla dentro, mas fora não dá em nada. É natural que para conseguir um bom resultado para a sustentabilidade tem que contar também com a orientação e educação dos colaboradores da casa. E isso é função do Chef ou outro responsável.

Evitar o desperdício de alimentos é outro fator e isso depende muito da consciência e criatividade dos Chefs. É necessário criar um método de reciclagem com todos os ingredientes que se possui na cozinha. Por exemplo, sobras de produtos não utilizados sempre podem se tornar um prato novo para funcionários. E até cascas e talos de legumes podem ser usados para caldos, sopas, e o que a criatividade despertar. Desperdício zero nunca vai ser realidade, pois, sempre algo se perde, mas chegar próximo a isso é uma obrigação de todos nós!

Sol Caldeira

Cozinha é doação!

Uma reflexão

Não sei explicar ao certo meu envolvimento com a cozinha, tento achar explicações em referências familiares, já tive bisavó cozinheira e dona de bar, já tive avô padeiro, e tenho mãe e tias com o dom de cozinhar. Pode estar nas veias, mas só fui descobrir minha vocação aos 24 anos, e foi “paixão à primeira vista”, me completou. Quem se envolve com a gastronomia compreende este sentimento.

 E desde então tudo na minha vida mudou, minhas escolhas pessoais e profissionais, fui atrás de um sonho não achando que era tarde demais, mas que ainda estava em tempo. Acreditei nessa paixão e nunca mais parei. Motiva-me e me move até hoje. Se envolver com cozinha profissional é algo muito intenso. Os resilientes* e apaixonados que vivenciam isso sabe a satisfação, prazer e loucura que é, e como nos domina.

Muitas vezes me sinto uma alquimista em meu laboratório, outras uma bruxa com seu caldeirão. A cozinha é mágica, cheia de energia, cheia de vida, tem calor, é afrodisíaca com todos seus sabores e aromas. 

 E repito: cozinha é doação!

*Significado de Resiliente

adj. Que apresenta resistência ao choque.

Referência:

Dicionário Aurélio

Um pouco sobre mim

Sou Solange Caldeira Chitolina, conhecida profissionalmente como Chef Sol Caldeira, nascida e criada na cidade de Piracicaba, onde resido atualmente.  Sou formada no Senac de Águas de São Pedro/SP  no Curso Superior de Gastronomia, em 2006. Minha experiência, porém, se iniciou em 2003 trabalhando em eventos, com uma empresa do setor alimentício, na cidade de Piracicaba, daí a decisão de realizar o curso.  Durante o curso comecei estagiando no Ristorante Bravíssimo de Piracicaba, onde cooperei por 6 meses, logo após no Yacht Club de Ilhabela, por 2 meses como estágio de férias, tendo o privilégio de trabalhar em eventos com a Chef Morena Leite do restaurante Capim Santo e o Chef João Belezia, especialista em eventos. Logo em seguida parti para uma fantástica experiência de trabalhar, por 10 meses, no South Seas Island Resort, em Captiva Island, Florida, EUA. Neste local tive a oportunidade de trabalhar em todos os setores da área, como banquetes e eventos, incluindo cafés da manhã, casamentos, almoços e jantares, restaurantes à la carte e lanchonetes.   
Depois de começar a trabalhar com culinária, meu envolvimento com a profissão foi se tornando mais intenso e progredindo até me tornar Chef e hoje  também Consultora.

Em minha volta ao Brasil, me envolvi com algumas cozinhas, como a cozinha Baiana na Pousada Villas de Trancoso/BA, a Portuguesa do Bar Seo Gomes/SP, assim como a Brasileira, no Restaurante Tordesilhas da Chef Mara Salles/SP. Por três meses fiz parte da banca selecionadora do concurso Receita Milionária da Knorr, na cidade de São Paulo, na qual optei em morar e trabalhar. Por uma feliz coincidência, fui convidada a atuar como Chef de Cozinha do Bar Tubaína, que iria iniciar suas atividades, e  onde fui responsável pela montagem da cozinha, elaboração e desenvolvimento do cardápio, assim como seleção e treinamento de equipe. Uma época muito feliz e de realizações pessoais, pois pude por em prática toda minha experiência já conquistada, assim como continuar o aprendizado. O tema do Bar “Tubaína”, o qual possui uma carta de aproximadamente 30 tubaínas, incluindo nossa piracicabana Tubaína Orlando, me fez voltar às raízes e poder criar um cardápio com minhas próprias referências e identidade e, claro, com qualidade gastronômica, seguindo as tendências do Comfort Food. Neste local, atuei por dois anos como Chef responsável e também como Consultora, tendo trabalhado em sintonia com as sócias e proprietárias, Danyela Gato e Verônica Goyzueta. Nesta época também tive a oportunidade de realizar um workshop da Boa Mesa como Chef convidada para apresentar um prato criado juntamente com minha mãe. Uma grande satisfação.

Prestes a completar 10 anos de profissão no setor gastronômico, sinto-me apta para expandir minhas atividades na área de Consultoria, podendo orientar e treinar empreendedores, proprietários e colaboradores do setor de restaurantes, bares e lanchonetes no conjunto de atividades de cada setor, na busca da qualidade e eficiência de serviços almejados pelo cliente.
Além dessas experiências, em  fevereiro de 2013 iniciei minha graduação em Gestão Empresarial na FATEC Piracicaba, para complementar minha experiência em gestão de empresas gastronômicas.