Os segredos da maciez

Ao cozinhar, temos dois objetivos: tornar os alimentos assimiláveis e dar-lhes gosto. Frequentemente, o cozinheiro atinge as duas metas simultaneamente, pois o calor, que degrada as moléculas demasiado duras da carne, por exemplo, desencadeia igualmente reações químicas que engendram compostos aromáticos.

Uma vez que a cozinha é quase a arte do cozimento, então, por que as carnes ficam macias? Por que o cozimento faz os legumes perderem sua rigidez? E, de forma mais geral, qual é o segredo das transformações culinárias?

Em todos os casos, o calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que podem então reagir porque têm bastante energia para se transformar: as moléculas se chocam , se deslocam, e, quando grupos químicos que têm alguma afinidade se encontram, ao sabor dos movimentos erráticos das moléculas, acontecem arrumações novas. Essas arrumações novas são o que se chama de reações químicas: elas engendram novos compostos.

Referência:

"Um cientista na cozinha"
HERVÉ, This; São Paulo: Ática, 2007, 66p.

Cozinha é doação!

Uma reflexão

Não sei explicar ao certo meu envolvimento com a cozinha, tento achar explicações em referências familiares, já tive bisavó cozinheira e dona de bar, já tive avô padeiro, e tenho mãe e tias com o dom de cozinhar. Pode estar nas veias, mas só fui descobrir minha vocação aos 24 anos, e foi “paixão à primeira vista”, me completou. Quem se envolve com a gastronomia compreende este sentimento.

 E desde então tudo na minha vida mudou, minhas escolhas pessoais e profissionais, fui atrás de um sonho não achando que era tarde demais, mas que ainda estava em tempo. Acreditei nessa paixão e nunca mais parei. Motiva-me e me move até hoje. Se envolver com cozinha profissional é algo muito intenso. Os resilientes* e apaixonados que vivenciam isso sabe a satisfação, prazer e loucura que é, e como nos domina.

Muitas vezes me sinto uma alquimista em meu laboratório, outras uma bruxa com seu caldeirão. A cozinha é mágica, cheia de energia, cheia de vida, tem calor, é afrodisíaca com todos seus sabores e aromas. 

 E repito: cozinha é doação!

*Significado de Resiliente

adj. Que apresenta resistência ao choque.

Referência:

Dicionário Aurélio