Os segredos da maciez

Ao cozinhar, temos dois objetivos: tornar os alimentos assimiláveis e dar-lhes gosto. Frequentemente, o cozinheiro atinge as duas metas simultaneamente, pois o calor, que degrada as moléculas demasiado duras da carne, por exemplo, desencadeia igualmente reações químicas que engendram compostos aromáticos.

Uma vez que a cozinha é quase a arte do cozimento, então, por que as carnes ficam macias? Por que o cozimento faz os legumes perderem sua rigidez? E, de forma mais geral, qual é o segredo das transformações culinárias?

Em todos os casos, o calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que podem então reagir porque têm bastante energia para se transformar: as moléculas se chocam , se deslocam, e, quando grupos químicos que têm alguma afinidade se encontram, ao sabor dos movimentos erráticos das moléculas, acontecem arrumações novas. Essas arrumações novas são o que se chama de reações químicas: elas engendram novos compostos.

Referência:

"Um cientista na cozinha"
HERVÉ, This; São Paulo: Ática, 2007, 66p.