"Quando se descasca ou se corta uma maçã, sua superfície, inicialmente branca, escurece em alguns minutos. As peras, as cerejas, e os pêssegos não escurecem, mas, pior ainda, ficam pretos. As bananas e as batatas ficam rosadas antes de escurecer. Em contrapartida, os limões e as laranjas não escurecem. Será que sua acidez os protege?
Exatamente. Se alguns frutos escurecem quando cortados, é porque a faca danifica algumas células que os compõem. liberando seu conteúdo e. sobretudo, enzimas que estavam trancadas em compartimentos especiais.
Mais precisamente, enzimas chamadas polifenolases oxidam as moléculas de polifenóis incolores dos frutos em compostos de tipo ortoquinona, que se rearranjam, sofrem uma oxidação e polimerizam em melanina colorida (a melanina é a molécula que nos faz parecer de uma bela cor bronzeada quando nos expomos ao sol).
A acidez retarda essas reações, pois limita a ação de enzimas; além disso, o ácido ascórbico dos limões e dos demais frutos da família (laranjas, tangerinas...) é um antioxidante. Duas razões pelas quais é vantajoso regar com limão a superfície dos frutos cortados para conservar sua cor original." (THIS, Hervé; 2007)
Referência:
"Um cientista na cozinha"
THIS, Hervé-São Paulo: Ática, 2007, 158p.
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