Uma
culinária que começou a ser construída há quinhentos anos, sob as influências das
culturas indígenas e do colonizador português. No relativo isolamento desses
estreitos contatos culturais ocorridos na província de Piratininga (atual
cidade de São Paulo), originou-se a base de cozinha tradicional paulista que
veio depois a incorporar certos hábitos da culinária dos povos africanos e
ainda, no séc. XX, dos imigrantes, apresentada como a popular macarronada. Um
aceno gastronômico para registrar a presença do imigrante italiano no Estado.
A
Culinária paulista tradicional, por séculos, continuou a mesma, com marcada
presença portuguesa e indígena.
Da
casa paulista, que seguia o modelo árabe dos colonizadores portugueses, ou da
casa da roça, mais próxima da taba indígena, essa cozinha foi ter a outras
regiões, seguindo as trilhas dos bandeirantes, para chegar às vilas de Minas
Gerais e às províncias de Mato Grosso e de Goiás. Com o café, surgiram as
fazendas e suas amplas e confortáveis casas. E o escravo negro passou também a
trabalhar nas casas, que seriam, na verdade, inviáveis sem a presença de sua
mão de obra.
A
cozinha paulista tem, pois, sua tradição. E ela se radica sobretudo na casa
caipira, que é hoje, mais que um lugar, a imagem simbólica da identidade do
Estado de São Paulo. Caipira significa, na origem tupi, o habitante do campo ou
do interior. Essa face diferenciada da culinária tradicional paulista que
procura o sabor popular dessa cozinha com todas suas influências. É possível,
então saborear um virado, que os tropeiros paulistas transportavam, embrulhado
em guardanapo. Ou ainda a moqueca indígena, até hoje preparada no Vale do Paraíba.
E assim tudo começou! (Fernandes, 1998).
Referência:
"A culinária tradicional paulista"
FERNANDES, Caloca- São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 1998.
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