De acordo com Ramos (2001:5) “A cozinha Paulista se caracteriza pela
simplicidade e rusticidade, como simples e rústica foi vida dos bandeirantes
e de suas famílias”.
A Vaca Atolada é considerado um prato caipira, popular em Santa Catarina e
típica comida mineira e paulista.
Uma das hipóteses é que quando os tropeiros
se dirigiam às áreas de mineração, transpondo a Serra da
Mantiqueira, levavam no embornal, carne mergulhada na gordura, o que garantia
alimento por muito tempo, sem deteriorar. Principalmente, por causa dos
períodos de chuvas, onde o gado encalhava e não prosseguia. Ao longo da Estrada Real ou de rios, passavam
pelas chamadas rotas da mandioca, podendo colher as raízes e misturá-las,
cozidas, às carnes. Aí teria nascido a receita que atravessou os séculos. A
receita de Vaca Atolada é tradicionalmente feita com costelas de boi, uma carne
que não era aproveitada para compor a comida dos viajantes, e nem servia para
fazer o charque ou carne seca. Mas provavelmente, uma outra hipótese, é que
seja uma comida preparada após o abate do gado atolado, cozinhando as costelas
e sua gordura com pedaços de aipim e cebolas.
A receita tradicional é feita com costela de boi, mas em sua casa pode ser
substituída pela carne de preferência. Não é necessário se prender às tradições
para realizar uma receita que se quer. Todos podemos usar de criatividade e de
fazer releituras do que já existe.
Vaca Atolada:
Ingredientes para 4 pessoas:
1kg de costela de vaca, sal e
pimenta do reino, 2 dentes de alho amassados, cominho, 1 suco de limão, 1
pimenta malagueta, 1 folha de louro, 1 xícara de chá de óleo, 1 cebola picada,
1 tomate picado sem pele, ½ kg de mandioca, 1 maço de cheiro verde picado.
Modo
de preparo: Corte as costelas em pedaços e tempere com sal, pimenta do reino, o
alho, o cominho, o limão, a pimenta malagueta e o louro. Deixe tomar gosto
durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo, aqueça o óleo em uma panela e
doure a cebola. Junte o tomate, a costela e um pouco de água e deixe cozinhar
por 30 mins. Enquanto isso descasque a mandioca, corte-a ao meio e elimine o
fio duro do miolo. Corte em pedaços e acrescente-os à panela com a costela.
Adicione o cheiro verde e mais água e deixe cozinhando por mais 1hora ou até
que a carne esteja bem macia e saborosa. Sirva bem quente. (RAMOS, 2001:13)
Referência:
"A Cozinha Paulista"
RAMOS, Regina Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos., 2001. 58 p.
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