Receita: Vaca Atolada

 De acordo com Ramos (2001:5) “A cozinha Paulista se caracteriza pela simplicidade e rusticidade, como simples e rústica foi  vida dos bandeirantes e de suas famílias”.

 A Vaca Atolada é considerado um prato caipira, popular em Santa Catarina e típica comida mineira e paulista.

 Uma das hipóteses é que quando os tropeiros se dirigiam às áreas de mineração, transpondo a Serra da Mantiqueira, levavam no embornal, carne mergulhada na gordura, o que garantia alimento por muito tempo, sem deteriorar. Principalmente, por causa dos períodos de chuvas, onde o gado encalhava e não prosseguia.  Ao longo da Estrada Real ou de rios, passavam pelas chamadas rotas da mandioca, podendo colher as raízes e misturá-las, cozidas, às carnes. Aí teria nascido a receita que atravessou os séculos.  A receita de Vaca Atolada é tradicionalmente feita com costelas de boi, uma carne que não era aproveitada para compor a comida dos viajantes, e nem servia para fazer o charque ou carne seca. Mas provavelmente, uma outra hipótese, é que seja uma comida preparada após o abate do gado atolado, cozinhando as costelas e sua gordura com pedaços de aipim e cebolas.

A receita tradicional é feita com costela de boi, mas em sua casa pode ser substituída pela carne de preferência. Não é necessário se prender às tradições para realizar uma receita que se quer. Todos podemos usar de criatividade e de fazer releituras do que já existe.

Vaca Atolada:

Ingredientes para 4 pessoas:

1kg de costela de vaca, sal e pimenta do reino, 2 dentes de alho amassados, cominho, 1 suco de limão, 1 pimenta malagueta, 1 folha de louro, 1 xícara de chá de óleo, 1 cebola picada, 1 tomate picado sem pele, ½ kg de mandioca, 1 maço de cheiro verde picado.

Modo de preparo: Corte as costelas em pedaços e tempere com sal, pimenta do reino, o alho, o cominho, o limão, a pimenta malagueta e o louro. Deixe tomar gosto durante cerca de 2 horas. Passado esse tempo, aqueça o óleo em uma panela e doure a cebola. Junte o tomate, a costela e um pouco de água e deixe cozinhar por 30 mins. Enquanto isso descasque a mandioca, corte-a ao meio e elimine o fio duro do miolo. Corte em pedaços e acrescente-os à panela com a costela. Adicione o cheiro verde e mais água e deixe cozinhando por mais 1hora ou até que a carne esteja bem macia e saborosa. Sirva bem quente. (RAMOS, 2001:13)

Referência:

"A Cozinha Paulista"

RAMOS, Regina Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos., 2001. 58 p.

Cuscuz Paulista X Cuscuz Mole

“A culinária paulista, com influência portuguesa, indígena e negra, é rica, variada e saborosa. Em alguns aspectos, toca de leve a culinária mineira (afinal somos vizinhos). Tem temperos cheirosos, emprega muito a mandioca, o milho, o cará e o fubá.” (RAMOS, 1996:5).

O assunto da vez é o tradicionalíssimo cuscuz paulista e sua versão caipira, o cuscuz mole (de festas juninas e quermesses).

O cuscuz paulista, praticamente, dispensa apresentação, sendo um dos pratos mais conhecidos da culinária paulista e, de acordo com a tradição, é feito no cuscuzeiro de bafo até ficar firme (duro), sendo que, diferentemente do que se pensa o milho em grão não está entre seus ingredientes e sim a ervilha, sendo também acrescentada ao mesmo a sardinha. Come-se frio. É o que diz a tradição. Há que se considerar, entretanto, que cada família tem a sua forma de preparo e não há nada de errado nisso.

“O cuscuzeiro de bafo permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso você não disponha de um, prepare o cuscuz do modo tradicional, passe-o para uma forma comum, tampe-a e leve-a ao fogo, em banho-maria. Pra servir vire a forma em uma travessa.” (RAMOS, 1996:21). 

A diferença para o cuscuz mole é que, como o próprio nome diz, o cuscuz é mole e é servido quente. Geralmente é preparado com frango desfiado e servido em copos de plástico e se come com uma colher. Reina nas festas juninas e  quermesses do interior, principalmente na região de Piracicaba, onde é típico.

Há controvérsias em relação ao uso da farinha de milho branca e a amarela, sendo a amarela a mais utilizada. Segundo Orlando Louvandini, conhecido pelo preparo do cuscuz mole nas Festas do Divino de Piracicaba por anos a fio, o cuscuz se faz com farinha de milho branca, preparada de maneira própria, sendo que ele segue uma receita tradicional de mais de 100 anos, originada de uma família africana.  

Dica da Chef:  Bolinho de cuscuz de frango recheado com queijo meia cura.

Referência:

 "A Cozinha Paulista"

Ramos, Regina Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos, 1996.