Receita: Bolinho de Cuscuz

  Bolinho de cuscuz de frango recheado com queijo meia cura

1- Caldo de frango

Ingredientes:

1 peito de frango sem pele, 1 cenoura, 1 talo de salsão, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 2 folhas de louro, talos de salsinha, 2 colheres de sopa de óleo.

Modo de preparo:

- Lavar o peito de frango em água e vinagre, retirar a pele, se preferir, e reservar;

- Enquanto isso colocar uns 2litros de água em uma panela e ferver;

- Lavar os legumes (cenoura, salsão, cebolas) e os talos de salsinha, picá-los grosseiramente, pedaços médios;

- Em uma colher de sopa de óleo, refogue a cenoura, o salsão, as cebolas, as folhas de louro e os dentes de alho. Assim que a cebola murchar e dourar levemente, colocar o peito de frango, em seguida os talos de salsinha;

- Coloque a água que já esta quente e cubra o peito de frango. Deixe cozinhar em fogo médio até o frango estar cozido e macio;

- Retirar o peito de frango, desfiar e reservar;

- Peneirar o caldo e reservar;

- Se for de interesse, utilizar os legumes cozidos em outro prato, como uma torta, ou um arroz primavera. O que a criatividade mandar!

2- Molho de cuscuz

Ingredientes:

Frango desfiado (aquele cozido anteriormente), quantidade de 1 lata de ervilha (pode-se optar por ervilhas frescas ou congeladas), milho (opcional), 4 a 5 unids. de palmito picado, 3 tomates picado em cubo e sem sementes, 1 unid. de pimentão vermelho sem sementes picado em cubos, 1 cebola picada em cubos, 2 dentes de alho picados em cubos pequenos, 1 ou 2 pimentas dedos-de-moça sem sementes picadas em cubinhos (opcional e a gosto), 200g de molho de tomate, azeitona a gosto.

Modo de preparo:

- Refogar o alho e a cebola, em azeite ou óleo, até murchar, acrescentar o pimentão e tomate picado e deixar amolecer até formar um molhinho;
- Acrescentar o frango desfiado, misturar e salgar levemente;
- Acrescentar o resto dos ingredientes;
- Acrescentar o molho de tomate e cobrir tudo com o caldo de frango reservado;
  Acertar o sal a gosto.

3- Engrossar o molho 

Ingredientes:

Farinha de milho amarela ou branca, o quanto baste.

Modo de preparo:

- Coloque em uma tigela, aproximadamente, 300 a 400g de farinha.
   Se necessário acrescentar ou diminuir a farinha;
- Acrescente um pouco de caldo só para umedecer e comece a esfarelar a farinha com a mão até ela    ficar solta, fofa e úmida, nesse momento pode-se acrescentar cheiro verde picado na farinha;  
- Com o molho de cuscuz na panela e em fogo baixo, vá acrescentando a farinha e vá mexendo sem parar até ela engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela. Essa é a consistência para o bolinho de cuscuz;  
- Coloque em um recipiente para esfriar e cubra com filme plástico para não formar uma crosta em cima;
- No caso do cuscuz mole é só controlar a quantidade de farinha até ficar com uma consistência mole para se comer de colher. Lembrem-se de servir quente.

4- O Bolinho de cuscuz

Ingredientes:

O cuscuz pronto e frio, queijo meia-cura ralado fino, leite, 1 ovo, farinha de trigo, farinha de rosca e óleo para fritura. 

Modo de preparo:

- Separar os ingredientes em tigelas, exceto o óleo;
- Colocar o óleo em uma panela para fritar o bolinho em imersão;
- Com uma colher de sopa de cuscuz começar a formar bolinhos, fazer um furo no meio, rechear com o queijo, fechar e terminar de enrolar até virar um bolinho redondo. E assim seguidamente. Se começar a grudar use óleo para untar as mãos;
- Passar na farinha de trigo, em seguida no leite e o ovo e por último na farinha de rosca;
- Esquentar o óleo e fritar. Secar em papel toalha e servir.

Bom apetite!!!

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Sol Caldeira

Cuscuz Paulista X Cuscuz Mole

“A culinária paulista, com influência portuguesa, indígena e negra, é rica, variada e saborosa. Em alguns aspectos, toca de leve a culinária mineira (afinal somos vizinhos). Tem temperos cheirosos, emprega muito a mandioca, o milho, o cará e o fubá.” (RAMOS, 1996:5).

O assunto da vez é o tradicionalíssimo cuscuz paulista e sua versão caipira, o cuscuz mole (de festas juninas e quermesses).

O cuscuz paulista, praticamente, dispensa apresentação, sendo um dos pratos mais conhecidos da culinária paulista e, de acordo com a tradição, é feito no cuscuzeiro de bafo até ficar firme (duro), sendo que, diferentemente do que se pensa o milho em grão não está entre seus ingredientes e sim a ervilha, sendo também acrescentada ao mesmo a sardinha. Come-se frio. É o que diz a tradição. Há que se considerar, entretanto, que cada família tem a sua forma de preparo e não há nada de errado nisso.

“O cuscuzeiro de bafo permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso você não disponha de um, prepare o cuscuz do modo tradicional, passe-o para uma forma comum, tampe-a e leve-a ao fogo, em banho-maria. Pra servir vire a forma em uma travessa.” (RAMOS, 1996:21). 

A diferença para o cuscuz mole é que, como o próprio nome diz, o cuscuz é mole e é servido quente. Geralmente é preparado com frango desfiado e servido em copos de plástico e se come com uma colher. Reina nas festas juninas e  quermesses do interior, principalmente na região de Piracicaba, onde é típico.

Há controvérsias em relação ao uso da farinha de milho branca e a amarela, sendo a amarela a mais utilizada. Segundo Orlando Louvandini, conhecido pelo preparo do cuscuz mole nas Festas do Divino de Piracicaba por anos a fio, o cuscuz se faz com farinha de milho branca, preparada de maneira própria, sendo que ele segue uma receita tradicional de mais de 100 anos, originada de uma família africana.  

Dica da Chef:  Bolinho de cuscuz de frango recheado com queijo meia cura.

Referência:

 "A Cozinha Paulista"

Ramos, Regina Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos, 1996.