“A culinária
paulista, com influência portuguesa, indígena e negra, é rica, variada e
saborosa. Em alguns aspectos, toca de leve a culinária mineira (afinal somos
vizinhos). Tem temperos cheirosos, emprega muito a mandioca, o milho, o cará e
o fubá.” (RAMOS, 1996:5).
O assunto da
vez é o tradicionalíssimo cuscuz paulista e sua versão caipira, o cuscuz mole
(de festas juninas e quermesses).
O cuscuz paulista, praticamente,
dispensa apresentação, sendo um dos pratos mais conhecidos da culinária
paulista e, de acordo com a tradição, é feito no cuscuzeiro de bafo até ficar
firme (duro), sendo que, diferentemente do que se pensa o milho em grão não
está entre seus ingredientes e sim a ervilha, sendo também acrescentada ao
mesmo a sardinha. Come-se frio. É o que diz a tradição. Há que se considerar,
entretanto, que cada família tem a sua forma de preparo e não há nada de errado
nisso.
“O cuscuzeiro
de bafo permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso você não disponha de um,
prepare o cuscuz do modo tradicional, passe-o para uma forma comum, tampe-a e
leve-a ao fogo, em banho-maria. Pra servir vire a forma em uma travessa.” (RAMOS, 1996:21).
A diferença
para o cuscuz mole é que, como o próprio nome diz, o cuscuz é mole e é servido
quente. Geralmente é preparado com frango desfiado e servido em copos de plástico
e se come com uma colher. Reina nas festas juninas e quermesses do interior,
principalmente na região de Piracicaba, onde é típico.
Há controvérsias
em relação ao uso da farinha de milho branca e a amarela, sendo a amarela a
mais utilizada. Segundo Orlando Louvandini, conhecido pelo preparo do cuscuz mole
nas Festas do Divino de Piracicaba por anos a fio, o cuscuz se faz com farinha
de milho branca, preparada de maneira própria, sendo que ele segue uma receita
tradicional de mais de 100 anos, originada de uma família africana.
Dica da
Chef: Bolinho de cuscuz de frango
recheado com queijo meia cura.
Referência:
"A Cozinha Paulista"
Ramos, Regina
Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos, 1996.
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