Ervas aromáticas: Sálvia

Segundo Norman, a Sálvia é de origem do Norte do Mediterrâneo, sua folhagem texturada e aveludada, tem características almiscarada e balsâmica.

Partes utilizadas: as folhas, frescas ou secas. O ideal é apanhar as folhas frescas e utilizá-las assim que possível.

Utilizações culinárias: auxilia na digestão dos alimentos gordos como a carne de porco, de ganso, de pato, combina com carne de peru, salsichas de porco, enguias, guisados de carnes, fígado bovino, vitela e muito utilizada para aromatizar manteigas para serem usadas em massas, polentas e foccacia. Vai bem também com maças, queijo, cebolas e tomates.

Combina com: outras ervas como o louro, aipo, alho, gengibre, páprica, salsa e tomilho. Pequenos ramos de ervas como a combinação de tomilho, sálvia, aipo e salsa constituem um condimento delicado para guisados.

Utilização medicinal: Embora as suas propriedades sejam semelhantes às da sálvia comum, a sálvia esclaréia é mais usada na aromaterapia em virtude de seu baixo nível de toxicidade. É utilizada no tratamento de problemas ligados à menstruação e à menopausa. É muito útil também nas infecções da garganta e do trato respiratório.

Referências:

“ervas aromáticas e especiarias”

NORMAN, Jill-Civilização, Porto, 2004. 96p.

Disponível: http://www.bioessencia.com.br/salvia-esclareia-salvia-sclareia/

Especiarias: Cardamomo

O cardamomo, de nome binomial Elettaria cardamomum e da família do gengibre  Zingiberaceae, é o fruto de um grande arbusto perene que cresce nas florestas tropicais no sul da Índia, região conhecida por Montanhas do Cardamomo.

É utilizado na Índia há mais de 2000 anos. Chegou à Europa ao longo das rotas das caravanas das especiarias.

Atulamente o principal país exportador tornou-se a Guatemala.

Partes utilizadas: sementes secas, as quais se encontram dentro de uma cápsula que devem ser roliças e verdes. Abrir as cápsulas e usar somente as sementes. 

O cardamomo realça de igual modo os sabores doces e salgados, combinando bem com maças, laranjas, pêras, leguminosas, batatas-doces e outros legumes de raiz.

A conservação pode ser realizada em um frasco hermético. (NORMAN, 2004).

Referência:

"ervas aromáticas e especiarias"

Norman, Jill. Porto: Civilização, 2004. 335p.

Pimentas: Pimenta preta ou do reino

“ A PIMENTA, tão pacífica na sua trepadeira, não parece ter sido a causa de guerras ferozes e da construção de impérios no passado. No seu papel de condimento que acompanha o sal no Ocidente, a pimenta continua a ser a especiaria mais valiosa e mais importante em volume de negócios.” (NORMAN, 2004).

O comércio das especiarias, e essencialmente à procura da pimenta chegaram à Europa há pelo menos 3000 anos. Em termos de volume de negócio e valor, a pimenta continua a ser a especiaria mais importante.

O Brasil está entre os principais países produtores, juntamente, com a India, Indonésia, Malásia, e Vietnã, países da Ásia de onde ela é originária. Seus grãos provêm das bagas da pimenteira, uma planta trepadeira da espécie Piper nigrum, que se desenvolve na florestas equatoriais da Ásia.

Em termos gerais, o sabor da pimenta é determinado pelo teor de seu óleo essencial, enquanto que seu teor de alcalóide, a piperina, é responsável pelo seu grau de ardência. Possuem características diferentes nos seus diferentes locais de origem.

 A pimenta em grão redonda, como no caso da pimenta preta, branca, verde e vermelha são provenientes da mesma pimenteira, sendo as diferenças, entre elas, de acordo com sua maturação e processo de produção.

Segundo Norman (2004:224),

Variedades e produção

Pimenta preta: as bagas verdes imaturas são apanhadas, brevemente fermentadas e depois são secas. Durante a secagem, a pimenta murcha e fica preta ou castanho-escura.

Pimenta branca: são apanhadas quando as bagas estão vermelho-amareladas e quase maduras, sendo depois demolhadas para soltarem a casca exterior. Depois a pimenta é lavada e seca ao sol.

Pimenta vermelha: são frutos completamente maduros, em geral vendidos em conserva de salmoura ou vinagre. Possuem uma casca exterior mais macia com delicado sabor frutado, quase doce.

Pimenta verde: possui um aroma leve e uma pungência agradável e fresca. Os grãos são conservados por secagem a vácuo ou por desidratação, ou então são embalados em salmoura ou em vinagre. Conserve as bagas frescas de pimenta verde ou vermelha na geladeira. A pimenta verde é muito conhecida como parte do famoso prato Filé à poivre.

Os seus grãos secos, esmagados e moídos, são muito utilizados na culinária de diversos países. Combina com a maioria dos alimentos. Muito usadas em grelhados de todos os tipos de carnes, molhos, caldos, marinadas e legumes.

Referência:

"ervas aromáticas e especiarias"

NORMAN, Jill. Porto: Civilização, 2004. 336p.

Ervas aromáticas e Especiarias

Esse espaço é reservado para um dos principais produtos, senão, os principais, para os pratos de uma cozinha, as ervas aromáticas e especiarias. Periodicamente estarei postando sobre algumas ervas ou especiarias por serem essenciais e de uma enorme importância quando o assunto é gastronomia.
De acordo com Norman (2004:8) "a palavra erva deriva do latim herba, que significa erva ou, por extensão, verdura: no início aplicava-se a uma imensa variedade de legumes de folha. A maioria da ervas culinárias que utilizamos desenvolve-se em climas temperados. Já as especiarias são produtos de plantas tropicais: raízes aromáticas, sementes, frutos. A palavra especiaria também tem origem do latim species, que significa tipo. É certo que as especiarias sempre foram um artigo importante mesmo no tempo dos Romanos.”

                Escolhi as duas especiarias consideradas as mais caras do mercado, o açafrão e a baunilha em fava, respectivamente;

Vamos entender o motivo disso:

“O açafrão são estigmas secos dos crocos ou rosas de açafrão. Oriundo do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental, era usado pelas civilizações ancestrais como corante e também para aromatizar alimentos, vinhos. A Espanha é seu maior produtor. São precisas cerca de 80 000 rosas para se obter 2,5kg de estigmas, que produzem 500g de açafrão depois de torrados. Não é, pois de admirar que esta seja a especiaria mais cara do mundo.”  (NORMAN, 2004: 190)

Se confunde muito com o açafrão da terra ou cúrcuma, que é um rizoma e não corresponde ao açafrão de estigma.
Imagem de um estigma:

 

O açafrão é ingrediente essencial no famoso prato espanhol Paella, que vem do latim patella, que é uma espécie de bandeja usada na Roma Antiga, atualmente uma espécie de frigideira, de ferro ou aço.  O açafrão é o responsável pela coloração amarela na paella.

“A baunilha é a segunda especiaria mais cara logo a seguir ao açafrão porque, tal como o açafrão, sua produção é muito laboriosa e dispendiosa. A polinização das plantas tem de ser feita à mão, a colheita das vagens é difícil e verifica-se um processo de cura bastante moroso. Ela é o fruto de uma orquídea perene e trepadeira, oriunda da América Central”. (NORMAN, 2004: 154)

Para utilizá-la é necessário cortar a fava ao meio e raspar as minúsculas sementes pegajosas e pretas com a ponta de uma faca. Utilizada para sorvetes, sobremesas, cremes, aromatizar bebidas alcoólicas, aromatizar cafés, a fava pode ser usada para aromatizar açucar, entres outros. O que a criatividade mandar!

Em sua substituição usa-se aroma de baunilha, em líquido, uma forma mais econômica.

Referência:

"ervas aromáticas e especiarias"

Norman, Jill. Porto : Civilização, 2004. 336 p.

Sol Caldeira