Artigo por Neide Rigo
Entre produtos regionais do Mercado São Sebastião, em Fortaleza, um bloco preto embalado em plástico repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras.
Estive em Fortaleza recentemente e
aproveitei para conhecer o Mercado São Sebastião, parte importante do roteiro
gastronômico da cidade. Estão ali os principais ingredientes usados nos pratos
locais. Entre produtos regionais, como a paçoca de carne e as castanhas de
caju, um bloco preto, embalado em plástico, repousava onipresente e sem alarde
nas prateleiras mais afastadas das bancas. Era um prensado de tamarindo,
exatamente igual àqueles que compramos em lojas de produtos orientais, vindos
da Tailândia ou de outro país asiático. O produto cearense é muito maior e mais
barato, diga-se. É usado especialmente para refrescos, fiquei sabendo, embora
eles não sejam tão abundantes pela cidade.
A origem da planta Tamarindus indica e a
característica de sua vagem comestível, densa e doce, estão embutidas no nome:
tâmara da Índia. É nativa do oeste da Índia, da África tropical e do sudeste da
Ásia. No entanto, se deu tão bem por aqui que chamou a atenção de Pero de
Magalhães Gandavo em 1618, nos seus Diálogos das Grandezas do Brasil, que
destacou também suas propriedades medicinais. No início do século 19, foi
citada como fruta consumida em Manaus para fazer um tipo de limonada.
De fato, não é uma fruta para comer ao
natural, como tâmara; tampouco é apenas ácida - afinal, seu alto teor de açúcar
a torna mais palatável que um limão. Mas os ácidos tartárico, cítrico, málico e
acético são marcantes e respondem pelo gosto azedo e sabor peculiar, fazendo dela
um ótimo tempero. Aliás, não tivéssemos a sorte de ter a árvore tão adaptada a
nossas terras certamente o tamarindo seria daqueles sabores exóticos
cobiçadíssimos, como fava de baunilha ou açafrão.
Da Bahia, já comi curiosas passas feitas com a
vagem inteira, sem casca, empanada em açúcar e seca ao sol. Do Centro-Oeste já
provei geleias. E, por aí, muitos sorvetes. Mas pouco vejo em pratos salgados,
como nos locais de origem, onde é apreciado como um aromático acidulante, com a
vantagem de conferir também alguma doçura. Caris, molhos para salada e tantos
outros pratos são feitos com tamarindo.
Para não irmos tão além-mar, temos exemplos de
uso amplo na América. No México, o tamarindo não está só nas gelatinas,
refrescos e sorvetes, mas também nos molhos, guisados de frango e nas famosas
bolinhas com açúcar, sal e pimenta, uma verdadeira tentação. Quem já provou
sabe que a primeira sensação é de estranheza: tão ácida, doce e apimentada. E
ainda um pouco salgada. Depois da primeira bolinha, os excessos parecem ganhar
equilíbrio e o resultado é um quase vício. Faça a receita e me diga se não
tenho razão - lembrando que não é uma bala para criança e o excesso pode ter
efeito laxante e ser danoso para os dentes, por causa da acidez.
Bolas de
tamarindo
Ingredientes:
300g de tamarindo (vagens frescas ou em bloco)
1/2 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos*
Para passar as
bolinhas:
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca, em flocos
1 colher (café) de sal
Modo de preparo
1 Descasque os tamarindos (se estiver usando as vagens).
Basta apertar levemente e ir tirando os pedaços de casca e as fibras que
recobrem a polpa.
2 Coloque o açúcar, a água, o sal e a pimenta numa panela
pequena. Misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, junte o tamarindo e
cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido evapore e reste uma pasta
espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
3 Tire e descarte uma parte das sementes; deixe algumas
para dar estrutura às bolinhas. O melhor é deixar a pasta de um dia para outro
na geladeira, antes de modelar as bolinhas.
4 Ponha o açúcar, a pimenta e o sal em um prato e
misture, para cobrir as bolinhas.
5 Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e
enrole-as nas mãos, com ao menos uma semente em cada.
6 Passe pela mistura e sirva.
Rende cerca de 50 bolinhas
*Use pimenta em flocos daquelas para kimchi, mais suaves,
ou outra sem sementes, para não ficar muito picante. Se quiser guardar o doce,
envolva em papel-celofane. Só não se esqueça de tirar as sementes da boca ao
comer.
Ervas finas: Outra mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas: cerefólio, cebolinha, salsa e estragão, com proporções iguais das três primeiras e metade da quantidade de estragão. As ervas picadas constituem em excelente tempero para omeletes e outros pratos de ovos, molhos cremosos e saladas de folhas tenras".
