Músicas para cozinhar - Parte 11

Para comemorar minha mais nova empreitada, um brinde com músicas da melhor qualidade para vocês ouvintes e que me acompanham.

Por DJ Peri Zorzella:

 http://www.mixcloud.com/peri/main-course-july-2013/

Bom Apetite!

Tubaína & Sanduba

Meus caros,

Peço desculpa pelo meu sumiço, o qual motivo teve. Acabei de inaugurar meu espaço no Mercado Municipal de Piracicaba, no ramo que amo e dando continuidade ao que já fazia, a valorização da culinária regional e brasileira!

Foram dias corridos para inaugurar e dias corridos para a adaptação e felizmente tudo está indo muito bem.

Sol Caldeira

Um clássico da Rússia - Sour Cream

"O sour cream surgiu na Rússia, e a versão original é extremamente azeda. Leva um litro de creme de leite fresco...

"O sour cream surgiu na Rússia, e a versão original é extremamente azeda. Leva um litro de creme de leite fresco pasteurizado para 150 ml de suco de limão. Nos EUA, a receita é bem menos ácida, a proporção é apenas 50 a 70 ml de suco de limão para um litro de leite", explica o professor de gastronomia Marcelo Medina.

O sour cream é parceiro famoso de caviar com blinis, do salmão e da batata cozida. "Os americanos costumam acrescentar também sal e pimenta, bater à mão e servir acompanhado de pratos mexicanos", ensina Medina. Nos doces, esse creme de textura aveludada funciona muito bem em bolos, tortas e com frutas ácidas frescas.

Ingredientes

1 xícara de creme de leite fresco

20 ml de suco de limão ou vinagre

Preparo

1. Adicione o suco limão (ou vinagre) ao creme de leite e deixar descansar por 30 minutos, pelo menos.

2. Guarde na geladeira até a hora de usar.

Dica de chef: Eric Berland, do Parigi, deixa o creme descansar por mais de 12 horas antes de levar à geladeira. Antes de servir, ele coloca uma pitada de bicarbonato de sódio para deixar mais azedo.

Disponível: http://estadao.br.msn.com/cultura/um-cl%C3%A1ssico-da-r%C3%BAssia

Mistura de ervas aromáticas

"As ervas aromáticas secas ou frescas podem ser usadas em muitas combinações. Até mesmo a composição das misturas clássicas é determinada pelo tipo de prato a que se destinam - uma regra básica, quer seja nos ramos de cheiros europeus, nas misturas iranianas, quer seja nas misturas latino-americanas onde as especiarias são muitas vezes incluídas com ervas aromáticas".

Exemplos de mistura de ervas:

"Bouquet garni (ramo de cheiro): um bouquet garni é um ramo de ervas aromáticas utilizado na cozinha francesa para aromatizar pratos de cozedura lenta. Atado com um cordel, o ramo de cheiros é retirado antes de servir o prato. Um bouquet garni básico consiste numa folha de loura, 2-3 raminhos frescos de salsa e 2-3 raminhos de tomilho, mas os condimentos podem variar conforme o prato a ser cozinhado.

Ervas finas: Outra mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas: cerefólio, cebolinha, salsa e estragão, com proporções iguais das três primeiras e metade da quantidade de estragão. As ervas picadas constituem em excelente tempero para omeletes e outros pratos de ovos, molhos cremosos e saladas de folhas tenras".

Referência:
"ervas aromáticas e especiarias"
NORMAN, Jill, Porto - Civilzação, 1994. 281p.
 

Parabéns Piracicaba!

Parabéns minha cidade querida!

O verdadeiro sanduíche BAURU

" O mais célebre sanduíches paulista foi criado no lendário Ponto Chic, no Largo do Paissandu, na Capital, parada obrigatória da boemia paulistana dos anos 30 aos 60. Ainda hoje lá está o busto que homenageia o Bauru, apelido de Casemiro Pinto Neto, originário da cidade de Bauru, no interior do Estado, estudante de direito, criador em 1939 do famoso sanduiche que o reabastecia de vitaminas, proteínas e albuminas. Batizado Bauru, o sanduíche passou a ser preparado também em outros estabelecimentos e logo depois em várias cidades do Brasil. Sua receita original anda meio esquecida, mas ainda é respeitada no Ponto Chic."

Receita original do BAURU:

1/2 xícara (chá) de água

1 fatia de queijo mozarela com 1cm de espessura

1 pão francês

10 fatias finas de rosbife malpassado, frio, sal a gosto

3 rodelas de tomate

5 rodelas de pepino em conserva

óregano a gosto

Modo de preparo:

1- Coloque água numa frigideira pequena e aqueça em fogo brando. Junte a fatia de queijo e cozinhe até começar a derreter. Tire do fogo.

2- Corte o pão francês ao meio. Retire o miolo de uma das metades.

3- Sobre a outra metade, empilhe as fatias de rosbife, polvilhe com sal a gosto, cubra com as rodelas de tomate e de pepino, e polvilhe com óregano a gosto.

4- Escorra o queijo derretido e ponha na cavidade preparada no pão. Feche o sanduíche, ponha num pratinho e sirva imediatamente.

Bom Apetite!

Referência:

"A culinária paulista tradicional"

FERNANDES, Caloca- São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 1998. 44p.

A culinária paulista tradicional

Uma culinária que começou a ser construída há quinhentos anos, sob as influências das culturas indígenas e do colonizador português. No relativo isolamento desses estreitos contatos culturais ocorridos na província de Piratininga (atual cidade de São Paulo), originou-se a base de cozinha tradicional paulista que veio depois a incorporar certos hábitos da culinária dos povos africanos e ainda, no séc. XX, dos imigrantes, apresentada como a popular macarronada. Um aceno gastronômico para registrar a presença do imigrante italiano no Estado.

A Culinária paulista tradicional, por séculos, continuou a mesma, com marcada presença portuguesa e indígena.

Da casa paulista, que seguia o modelo árabe dos colonizadores portugueses, ou da casa da roça, mais próxima da taba indígena, essa cozinha foi ter a outras regiões, seguindo as trilhas dos bandeirantes, para chegar às vilas de Minas Gerais e às províncias de Mato Grosso e de Goiás. Com o café, surgiram as fazendas e suas amplas e confortáveis casas. E o escravo negro passou também a trabalhar nas casas, que seriam, na verdade, inviáveis sem a presença de sua mão de obra.

A cozinha paulista tem, pois, sua tradição. E ela se radica sobretudo na casa caipira, que é hoje, mais que um lugar, a imagem simbólica da identidade do Estado de São Paulo. Caipira significa, na origem tupi, o habitante do campo ou do interior. Essa face diferenciada da culinária tradicional paulista que procura o sabor popular dessa cozinha com todas suas influências. É possível, então saborear um virado, que os tropeiros paulistas transportavam, embrulhado em guardanapo. Ou ainda a moqueca indígena, até hoje preparada no Vale do Paraíba. E assim tudo começou! (Fernandes, 1998).

Referência:

"A culinária tradicional paulista"

FERNANDES, Caloca- São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 1998.

Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?

Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.

Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.

A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam.

Disponível: http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-massas-443892.shtml

Músicas para cozinhar - parte 10

Mais um set incrível de nosso incrível DJ Peri Zorzella.
"Los amores de Madrid" é romântico, é estimulante, é bonito e tudo que uma boa comida merece!
Ouçam e apreciem!
Bom apetite!


http://www.mixcloud.com/homemfeminino/los-amores-de-madrid-2005/

Os segredos da maciez

Ao cozinhar, temos dois objetivos: tornar os alimentos assimiláveis e dar-lhes gosto. Frequentemente, o cozinheiro atinge as duas metas simultaneamente, pois o calor, que degrada as moléculas demasiado duras da carne, por exemplo, desencadeia igualmente reações químicas que engendram compostos aromáticos.

Uma vez que a cozinha é quase a arte do cozimento, então, por que as carnes ficam macias? Por que o cozimento faz os legumes perderem sua rigidez? E, de forma mais geral, qual é o segredo das transformações culinárias?

Em todos os casos, o calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que podem então reagir porque têm bastante energia para se transformar: as moléculas se chocam , se deslocam, e, quando grupos químicos que têm alguma afinidade se encontram, ao sabor dos movimentos erráticos das moléculas, acontecem arrumações novas. Essas arrumações novas são o que se chama de reações químicas: elas engendram novos compostos.

Referência:

"Um cientista na cozinha"
HERVÉ, This; São Paulo: Ática, 2007, 66p.

Doce? Azedo? Tamarindo é os dois

Artigo por Neide Rigo

Entre produtos regionais do Mercado São Sebastião, em Fortaleza, um bloco preto embalado em plástico repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras.

Estive em Fortaleza recentemente e aproveitei para conhecer o Mercado São Sebastião, parte importante do roteiro gastronômico da cidade. Estão ali os principais ingredientes usados nos pratos locais. Entre produtos regionais, como a paçoca de carne e as castanhas de caju, um bloco preto, embalado em plástico, repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras mais afastadas das bancas. Era um prensado de tamarindo, exatamente igual àqueles que compramos em lojas de produtos orientais, vindos da Tailândia ou de outro país asiático. O produto cearense é muito maior e mais barato, diga-se. É usado especialmente para refrescos, fiquei sabendo, embora eles não sejam tão abundantes pela cidade.

A origem da planta Tamarindus indica e a característica de sua vagem comestível, densa e doce, estão embutidas no nome: tâmara da Índia. É nativa do oeste da Índia, da África tropical e do sudeste da Ásia. No entanto, se deu tão bem por aqui que chamou a atenção de Pero de Magalhães Gandavo em 1618, nos seus Diálogos das Grandezas do Brasil, que destacou também suas propriedades medicinais. No início do século 19, foi citada como fruta consumida em Manaus para fazer um tipo de limonada.

De fato, não é uma fruta para comer ao natural, como tâmara; tampouco é apenas ácida - afinal, seu alto teor de açúcar a torna mais palatável que um limão. Mas os ácidos tartárico, cítrico, málico e acético são marcantes e respondem pelo gosto azedo e sabor peculiar, fazendo dela um ótimo tempero. Aliás, não tivéssemos a sorte de ter a árvore tão adaptada a nossas terras certamente o tamarindo seria daqueles sabores exóticos cobiçadíssimos, como fava de baunilha ou açafrão.

Da Bahia, já comi curiosas passas feitas com a vagem inteira, sem casca, empanada em açúcar e seca ao sol. Do Centro-Oeste já provei geleias. E, por aí, muitos sorvetes. Mas pouco vejo em pratos salgados, como nos locais de origem, onde é apreciado como um aromático acidulante, com a vantagem de conferir também alguma doçura. Caris, molhos para salada e tantos outros pratos são feitos com tamarindo.

Para não irmos tão além-mar, temos exemplos de uso amplo na América. No México, o tamarindo não está só nas gelatinas, refrescos e sorvetes, mas também nos molhos, guisados de frango e nas famosas bolinhas com açúcar, sal e pimenta, uma verdadeira tentação. Quem já provou sabe que a primeira sensação é de estranheza: tão ácida, doce e apimentada. E ainda um pouco salgada. Depois da primeira bolinha, os excessos parecem ganhar equilíbrio e o resultado é um quase vício. Faça a receita e me diga se não tenho razão - lembrando que não é uma bala para criança e o excesso pode ter efeito laxante e ser danoso para os dentes, por causa da acidez.

Bolas de tamarindo

Ingredientes:

300g de tamarindo (vagens frescas ou em bloco)

1/2 xícara de açúcar

1/4 de xícara de água

1 colher (café) de sal

2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos*

Para passar as bolinhas:

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca, em flocos

1 colher (café) de sal

Modo de preparo

1 Descasque os tamarindos (se estiver usando as vagens). Basta apertar levemente e ir tirando os pedaços de casca e as fibras que recobrem a polpa.

2 Coloque o açúcar, a água, o sal e a pimenta numa panela pequena. Misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, junte o tamarindo e cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido evapore e reste uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.

3 Tire e descarte uma parte das sementes; deixe algumas para dar estrutura às bolinhas. O melhor é deixar a pasta de um dia para outro na geladeira, antes de modelar as bolinhas.

4 Ponha o açúcar, a pimenta e o sal em um prato e misture, para cobrir as bolinhas.

5 Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole-as nas mãos, com ao menos uma semente em cada.

6 Passe pela mistura e sirva.

Rende cerca de 50 bolinhas

*Use pimenta em flocos daquelas para kimchi, mais suaves, ou outra sem sementes, para não ficar muito picante. Se quiser guardar o doce, envolva em papel-celofane. Só não se esqueça de tirar as sementes da boca ao comer.

Fonte: http://estadao.br.msn.com/cultura/doce-azedo-tamarindo-%C3%A9-os-dois 

Curtis Mayfield - Superfly (Full Album)

Por que as maçãs escurecem quando cortadas?

"Quando se descasca ou se corta uma maçã, sua superfície, inicialmente branca, escurece em alguns minutos. As peras, as cerejas, e os pêssegos não escurecem, mas, pior ainda, ficam pretos. As bananas e as batatas ficam rosadas antes de escurecer. Em contrapartida, os limões e as laranjas não escurecem. Será que sua acidez os protege?

Exatamente. Se alguns frutos escurecem quando cortados, é porque a faca danifica algumas células que os compõem. liberando seu conteúdo e. sobretudo, enzimas que estavam trancadas em compartimentos especiais.

Mais precisamente, enzimas chamadas polifenolases oxidam as moléculas de polifenóis incolores dos frutos em compostos de tipo ortoquinona, que se rearranjam, sofrem uma oxidação e polimerizam em melanina colorida (a melanina é a molécula que nos faz parecer de uma bela cor bronzeada quando nos expomos ao sol).

A acidez retarda essas reações, pois limita a ação de enzimas; além disso, o ácido ascórbico dos limões e dos demais frutos da família (laranjas, tangerinas...) é um antioxidante. Duas razões pelas quais é vantajoso regar com limão a superfície dos frutos cortados para conservar sua cor original." (THIS, Hervé; 2007)

Referência:

"Um cientista na cozinha"

THIS, Hervé-São Paulo: Ática, 2007, 158p.

Especiarias: Canela

A caneleira (Cinnamomum zeylanicum, sinônimo C. verum) é uma pequena árvore com aproximadamente 10–15 m de altura, pertencendo à família Lauraceae. É nativa do Sri Lanka no sul da Ásia. A canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco.

Durante 200 anos um monopólio altamente rentável da canela do Sri Lanka foi controlado pelos Portugueses, depois pelos Holandeses e finalmente pelos Ingleses. Perto do final do séc. XVIII, a canela já havia sido plantada em Java, na Índia e nas Seychelles e o monopólio deixou de poder manter-se por mais tempo.

Colheita: As plantações de canela do Sri Lanka situam-se nas planícies costeiras. As plantas crescem em cepos grossos, com rebentos da espessura aproximada de um polegar. Na estação das chuvas, os rebentos são cortados pela raiz e descascados. Os ceiferos trabalham com uma extraordinária perícia a fim de cortarem pedaços de córtex (parte interna da casca do tronco) tão finos como papel enrolando-os depois à mão em paus que podem atingir 1m de comprimento. As cascas enroladas são depois secas à sombra.

Partes utilizadas: As cascas enroladas e a canela moída a partir do córtex seco.

Utilizações culinárias: O sabor sutil da canela adequa-se muito bem a todo tipo de sobremesas, pães e bolos condimentados; combina particularmente bem com chocolate e com maçãs, bananas e peras. Constitui também um excelente condimento para muitos pratos de carnes e de legumes da cozinha indiana e do Médio Oriente. Combina bem com cardamomo, cravinho-da-índia, sementes de coentro, cominhos, gengibre, noz-moscada, tamarindo e cúrcuma. (NORMAN, 2004)

Referências:

“ervas aromáticas e especiarias”

NORMAN, Jill-Civilização, Porto, 2004. 96p.

Bolo de Aveia

Nada como um bolo de aveia para aquecer o inverno! Saudável e delicioso!

Ingredientes:

Aveia                               1 xícara

Água                                1 xícara e 1/4

Manteiga ou margarina     1 colher de sopa 

Açucar                             1 xícara e 1/2 

Ovos                                2 unidades

Trigo                                1 xícara e 1/2

Bicarbonato                      1 colher de sopa

Canela em pó                    1 colher de sopa

Sal                                    uma pitada

Modo de preparo: 

1- Colocar em uma tigela a água fervendo, a aveia e a manteiga. Descansar 20mins.
2- Após esse descanso colocar todos os ingredientes na batedeira e por último o bicarbonato.
3- Untar uma forma e assar em forno à 180ºC por 30 a 40 minutos.

Cobertura

Ingredientes:

Manteiga ou margarina        2 colheres de sopa
(em temperatura ambiente)

Creme de leite                     1/2 xícara

Baunilha                              1 colher de café

Açucar                                1/2 xícara

Coco ralado                        1/2 xícara

Modo de preparo:

Misturar tudo, colocar em cima do bolo depois de desligado o forno. Deixar no forno desligado por uns 10 minutos.

REUNIÃO DE EMERGÊNCIA

Arte com comida

Vinagre

Aproveitando o momento vou falar um pouco sobre o vinagre!

O vinagre é conhecido há milhares de anos. Para começar, ninguém sequer tem de fazê-lo, porque ele na verdade se faz sozinho. Em qualquer lugar em que por acaso haja um pouco de açucar ou álcool esquecido, o vinagre estará a caminho. 

Os vinagres mais populares são feitos de uva (vinagre de vinho tinto ou branco), maças (vinagre de sidra), centeio ou aveia maltados (vinagre de malte) e arroz (vinagre de arroz). Todos ele retêm compostos químicos de sua matéria-prima, o que lhes dá sabores e aromas exclusivos.

Há uma sequência  de duas etapas de reações químicas: (1) o açucar é degradado em álcool etílico e gás dióxido de carbono, e (2) o álcool etílico é oxidado a ácido acético. A primeira transformação, chamada de fermentação, é o que produz vinho a partir dos açucares das uvas e inúmeras outras bebidas alcoólicas de inúmeros outros carboidratos, na presença de enzimas de levedos ou bactérias. Na segunda transformação, as bactérias conhecidas como Acetobacter aceti ajudam o álcool a reagir com o oxigênio do ar para formar ácido acético. 

A palavra vinagre na verdade vem do francês, vin agre, que significa vinho azedo.

Os vinagres comerciais estão na faixa dos 4,5% a 9% de ácido acético; os mais comuns estão em 5%. Essa é a potência mínima para a conservação dos alimentos como picles, que é um dos usos mais veneráveis do vinagre, pois a maior parte das bactérias não consegue prosperar em ácidos dessa potência ou mais fortes. Depois de cortar carne carne ou aves cruas na tábua ou bancada de acougueiro, uma boa idéia é limpá-la com uma solução desinfetante, como uma ou duas colheres de sopa de água sanitária em um litro de água. Mas a água sanitária deixa a tábua com cheiro de cloro que demora muito a sair, é muito difícil de ser eliminado. O vinagre retira esse cheiro. Enxágue a tábua com qualquer tipo de vinagre; o ácido acético que ele tem neutralizará o hipoclorito de sódio, alcalino, da água sanitária e irá acabar com o cheiro.

Para tudo o mais que você precisa saber a respeito da fabricação do vinagre, visite Vinegar Connoisseurs International em www.vinegarman.com. (WOLKE, 2003)

Referência:
" O que Einstein disse a seu cozinheiro"
WOLKE, Robert L.- Rio de Janeiro: Ed. Jorge Zahar, 2003, 104p.

"Jamais achei que ele fosse atirar"

Assistam ao vídeo na íntegra e concluam por si só quem são os vândalos. Vamos buscar informações antes de tirar conclusões de senso comum. 
Esse vídeo é para os desinformados!
MAIS AMOR, POR FAVOR!