O vinagre é conhecido há milhares de anos. Para começar, ninguém sequer tem de fazê-lo, porque ele na verdade se faz sozinho. Em qualquer lugar em que por acaso haja um pouco de açucar ou álcool esquecido, o vinagre estará a caminho.
Os vinagres mais populares são feitos de uva (vinagre de vinho tinto ou branco), maças (vinagre de sidra), centeio ou aveia maltados (vinagre de malte) e arroz (vinagre de arroz). Todos ele retêm compostos químicos de sua matéria-prima, o que lhes dá sabores e aromas exclusivos.
Há uma sequência de duas etapas de reações químicas: (1) o açucar é degradado em álcool etílico e gás dióxido de carbono, e (2) o álcool etílico é oxidado a ácido acético. A primeira transformação, chamada de fermentação, é o que produz vinho a partir dos açucares das uvas e inúmeras outras bebidas alcoólicas de inúmeros outros carboidratos, na presença de enzimas de levedos ou bactérias. Na segunda transformação, as bactérias conhecidas como Acetobacter aceti ajudam o álcool a reagir com o oxigênio do ar para formar ácido acético.
A palavra vinagre na verdade vem do francês, vin agre, que significa vinho azedo.
Os vinagres comerciais estão na faixa dos 4,5% a 9% de ácido acético; os mais comuns estão em 5%. Essa é a potência mínima para a conservação dos alimentos como picles, que é um dos usos mais veneráveis do vinagre, pois a maior parte das bactérias não consegue prosperar em ácidos dessa potência ou mais fortes. Depois de cortar carne carne ou aves cruas na tábua ou bancada de acougueiro, uma boa idéia é limpá-la com uma solução desinfetante, como uma ou duas colheres de sopa de água sanitária em um litro de água. Mas a água sanitária deixa a tábua com cheiro de cloro que demora muito a sair, é muito difícil de ser eliminado. O vinagre retira esse cheiro. Enxágue a tábua com qualquer tipo de vinagre; o ácido acético que ele tem neutralizará o hipoclorito de sódio, alcalino, da água sanitária e irá acabar com o cheiro.
Para tudo o mais que você precisa saber a respeito da fabricação do vinagre, visite Vinegar Connoisseurs International em www.vinegarman.com. (WOLKE, 2003)
" O que Einstein disse a seu cozinheiro"
WOLKE, Robert L.- Rio de Janeiro: Ed. Jorge Zahar, 2003, 104p.
Nenhum comentário:
Postar um comentário