segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

Cuscuz Paulista X Cuscuz Mole


“A culinária paulista, com influência portuguesa, indígena e negra, é rica, variada e saborosa. Em alguns aspectos, toca de leve a culinária mineira (afinal somos vizinhos). Tem temperos cheirosos, emprega muito a mandioca, o milho, o cará e o fubá.” (RAMOS, 1996:5).
O assunto da vez é o tradicionalíssimo cuscuz paulista e sua versão caipira, o cuscuz mole (de festas juninas e quermesses).
O cuscuz paulista, praticamente, dispensa apresentação, sendo um dos pratos mais conhecidos da culinária paulista e, de acordo com a tradição, é feito no cuscuzeiro de bafo até ficar firme (duro), sendo que, diferentemente do que se pensa o milho em grão não está entre seus ingredientes e sim a ervilha, sendo também acrescentada ao mesmo a sardinha. Come-se frio. É o que diz a tradição. Há que se considerar, entretanto, que cada família tem a sua forma de preparo e não há nada de errado nisso.
“O cuscuzeiro de bafo permite que o alimento cozinhe no vapor. Caso você não disponha de um, prepare o cuscuz do modo tradicional, passe-o para uma forma comum, tampe-a e leve-a ao fogo, em banho-maria. Pra servir vire a forma em uma travessa.” (RAMOS, 1996:21). 
A diferença para o cuscuz mole é que, como o próprio nome diz, o cuscuz é mole e é servido quente. Geralmente é preparado com frango desfiado e servido em copos de plástico e se come com uma colher. Reina nas festas juninas e  quermesses do interior, principalmente na região de Piracicaba, onde é típico.
Há controvérsias em relação ao uso da farinha de milho branca e a amarela, sendo a amarela a mais utilizada. Segundo Orlando Louvandini, conhecido pelo preparo do cuscuz mole nas Festas do Divino de Piracicaba por anos a fio, o cuscuz se faz com farinha de milho branca, preparada de maneira própria, sendo que ele segue uma receita tradicional de mais de 100 anos, originada de uma família africana.  
Dica da Chef:  Bolinho de cuscuz de frango recheado com queijo meia cura.
Referência:
 "A Cozinha Paulista"
Ramos, Regina Helena de Paiva. São Paulo: Melhoramentos, 1996. 

 

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