Ervas aromáticas e Especiarias

Esse espaço é reservado para um dos principais produtos, senão, os principais, para os pratos de uma cozinha, as ervas aromáticas e especiarias. Periodicamente estarei postando sobre algumas ervas ou especiarias por serem essenciais e de uma enorme importância quando o assunto é gastronomia.
De acordo com Norman (2004:8) "a palavra erva deriva do latim herba, que significa erva ou, por extensão, verdura: no início aplicava-se a uma imensa variedade de legumes de folha. A maioria da ervas culinárias que utilizamos desenvolve-se em climas temperados. Já as especiarias são produtos de plantas tropicais: raízes aromáticas, sementes, frutos. A palavra especiaria também tem origem do latim species, que significa tipo. É certo que as especiarias sempre foram um artigo importante mesmo no tempo dos Romanos.”

                Escolhi as duas especiarias consideradas as mais caras do mercado, o açafrão e a baunilha em fava, respectivamente;

Vamos entender o motivo disso:

“O açafrão são estigmas secos dos crocos ou rosas de açafrão. Oriundo do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental, era usado pelas civilizações ancestrais como corante e também para aromatizar alimentos, vinhos. A Espanha é seu maior produtor. São precisas cerca de 80 000 rosas para se obter 2,5kg de estigmas, que produzem 500g de açafrão depois de torrados. Não é, pois de admirar que esta seja a especiaria mais cara do mundo.”  (NORMAN, 2004: 190)

Se confunde muito com o açafrão da terra ou cúrcuma, que é um rizoma e não corresponde ao açafrão de estigma.
Imagem de um estigma:

 

O açafrão é ingrediente essencial no famoso prato espanhol Paella, que vem do latim patella, que é uma espécie de bandeja usada na Roma Antiga, atualmente uma espécie de frigideira, de ferro ou aço.  O açafrão é o responsável pela coloração amarela na paella.

“A baunilha é a segunda especiaria mais cara logo a seguir ao açafrão porque, tal como o açafrão, sua produção é muito laboriosa e dispendiosa. A polinização das plantas tem de ser feita à mão, a colheita das vagens é difícil e verifica-se um processo de cura bastante moroso. Ela é o fruto de uma orquídea perene e trepadeira, oriunda da América Central”. (NORMAN, 2004: 154)

Para utilizá-la é necessário cortar a fava ao meio e raspar as minúsculas sementes pegajosas e pretas com a ponta de uma faca. Utilizada para sorvetes, sobremesas, cremes, aromatizar bebidas alcoólicas, aromatizar cafés, a fava pode ser usada para aromatizar açucar, entres outros. O que a criatividade mandar!

Em sua substituição usa-se aroma de baunilha, em líquido, uma forma mais econômica.

Referência:

"ervas aromáticas e especiarias"

Norman, Jill. Porto : Civilização, 2004. 336 p.

Sol Caldeira