Dificuldades na Gastronomia

Opinião

Uma das maiores dificuldades que encontramos no setor de A&B (alimentos e bebidas), no meu caso, a cozinha, é a mão-de-obra qualificada, a qual seria ocupada por aspirantes a cozinheiros, sem a oportunidade de se especializar em um curso gastronômico, e por estudantes de gastronomia. Os estudantes que pagam caro pela faculdade querem sair logo como Chefs e não é bem assim.

Em uma cozinha existe um trabalho hierárquico, começando com os lavadores, seguido pelos auxiliares de cozinha, pelo segundo cozinheiro, seguido do primeiro cozinheiro, subchefe e o Chef executivo. E claro, haverá mais cargos onde as estruturas são maiores.

 Aparecem dificuldades com os estudantes que, em sua maioria, se iludem com o lado glamouroso da profissão, a qual está muito ligada ao ego das pessoas. Os estudantes deparam-se com a realidade da profissão, na qual muitos não gostam de começar suas atividades como simples lavadores ou auxiliares, esquecendo-se da hierarquia que uma cozinha exige.

Com relação aos aspirantes a cozinheiros sem curso especializado, principalmente no início das atividades, topam tudo pela frente e muitas vezes até os mais dedicados dentre eles desistem quando percebem o trabalho intenso de uma cozinha. Por isso existe uma alta rotatividade de mão- de-obra no setor.

O ambiente em uma cozinha, em geral, é muito quente, são longas jornadas de trabalho, bem estressante, sob muita pressão dos chefs, sem descansos aos finais de semana, horários incomuns e os salários não condizentes com as atividades faz com que muitos desistam. Por outro lado, aqueles que estão dispostos a tudo e aceitam começar o trabalho como lavadores e irem subindo na carreira, são os que realmente pegam gosto pelo trabalho e, quando isso acontece, é muito gratificante porque é quase certeza que dali vai sair um bom cozinheiro ou chef. Além dessa questão da mão de obra, a qual exige uma boa seleção de candidatos que nem sempre é uma condição assertiva, existem inúmeras outras responsabilidades que uma cozinha profissional exige, como lidar com custos, lidar com fornecedores, aplicar as normas e regras que a lei exige, qualidade e padrão, tudo que uma boa gestão gastronômica necessita resolver, sendo muito importante e necessário um bom relacionamento entre o Chef de cozinha, e/ou responsável por ela, e o proprietário ou sócios.

Aproveito esse momento para homenagear todos àqueles que nunca desistiram, se apaixonaram pela profissão gastronômica e se dedicaram e se dedicam a ela com muito amor e esforço.

 

De acordo com Alexandra Forbes, colunista gastronômica da Folha de São Paulo, “Chefs nas listas dos melhores do mundo não chegam lá por acaso. Há que saber cozinhar e criar menus autorais com maestria, mas isso não basta. A verdade é que por trás de um nome que atinge fama e sucesso há um chef que maneja super bem mídia e outros relacionamentos, dá atenção quando realmente conta e, acima de tudo, esbanja carisma. O carisma move montanhas".

Sol Caldeira