Criado na China há cerca de 3.000 anos, o
antepassado do molho de soja moderno: um líquido encorpado e fermentado
naturalmente, não tem muito a ver com a garrafinha que se encontra nas cozinhas
e nas mesas dos restaurantes do mundo inteiro. A base de boa parte da cultura
gastronômica de Xangai são alimentos refogados, cozidos, preparados na
frigideira com este líquido salgado, cada vez mais difícil de encontrar na
versão tradicional.
Segundo a receita tradicional, três eram os
ingredientes básicos do molho de soja – sementes de soja, sal e água –
fermentados durante seis meses ou mais com fungos especiais. Às vezes,
adicionava-se trigo também. Hoje, contudo, a maioria dos molhos de soja é feita
em poucos dias, usando soja hidrolisada: as sementes de soja são fervidas em
ácido clorídrico durante 15 a 20 horas para produzir um aminoácido que é
misturado ao carbonato de sódio e filtrado antes de adicionar corante de cor
caramelo, xarope de milho e sal, para tentar reproduzir o sabor do molho
tradicional.
Em Qian Wan Long, a partir do final do século
XIX, é produzido o verdadeiro molho de soja com métodos tradicionais.
Infelizmente, o de Qian Wan Long é um dos últimos molhos artesanais,
fermentados naturalmente, ainda comercializados na China. Uma arte em risco de
extinção que, se desaparecer para sempre, mudará radicalmente a cozinha
chinesa.
O
molho de soja de Qian Wan Long não contém conservantes ou aditivos. O processo
começa com a seleção das sementes de soja de alta qualidade, não modificadas
geneticamente. As sementes são lavadas e cozidas antes de acrescentar farinha
de trigo e de arroz, para permitir o amadurecimento do fungo Aspergillus
Oryzae. Acrescenta-se, então, o sal, deixando o composto fermentar num
recipiente de barro gigante, coberto com uma tampa cônica de bambu, durante
aproximadamente um ano e meio. O produto de maior qualidade exige dois anos de
fermentação para alcançar o amadurecimento correto.
Disponível:http://www.slowfood.com/international/food-for-thought/focus/128556/the-original-condiment/q=660183/pr
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