Pimentas: Pimenta preta ou do reino

“ A PIMENTA, tão pacífica na sua trepadeira, não parece ter sido a causa de guerras ferozes e da construção de impérios no passado. No seu papel de condimento que acompanha o sal no Ocidente, a pimenta continua a ser a especiaria mais valiosa e mais importante em volume de negócios.” (NORMAN, 2004).

O comércio das especiarias, e essencialmente à procura da pimenta chegaram à Europa há pelo menos 3000 anos. Em termos de volume de negócio e valor, a pimenta continua a ser a especiaria mais importante.

O Brasil está entre os principais países produtores, juntamente, com a India, Indonésia, Malásia, e Vietnã, países da Ásia de onde ela é originária. Seus grãos provêm das bagas da pimenteira, uma planta trepadeira da espécie Piper nigrum, que se desenvolve na florestas equatoriais da Ásia.

Em termos gerais, o sabor da pimenta é determinado pelo teor de seu óleo essencial, enquanto que seu teor de alcalóide, a piperina, é responsável pelo seu grau de ardência. Possuem características diferentes nos seus diferentes locais de origem.

 A pimenta em grão redonda, como no caso da pimenta preta, branca, verde e vermelha são provenientes da mesma pimenteira, sendo as diferenças, entre elas, de acordo com sua maturação e processo de produção.

Segundo Norman (2004:224),

Variedades e produção

Pimenta preta: as bagas verdes imaturas são apanhadas, brevemente fermentadas e depois são secas. Durante a secagem, a pimenta murcha e fica preta ou castanho-escura.

Pimenta branca: são apanhadas quando as bagas estão vermelho-amareladas e quase maduras, sendo depois demolhadas para soltarem a casca exterior. Depois a pimenta é lavada e seca ao sol.

Pimenta vermelha: são frutos completamente maduros, em geral vendidos em conserva de salmoura ou vinagre. Possuem uma casca exterior mais macia com delicado sabor frutado, quase doce.

Pimenta verde: possui um aroma leve e uma pungência agradável e fresca. Os grãos são conservados por secagem a vácuo ou por desidratação, ou então são embalados em salmoura ou em vinagre. Conserve as bagas frescas de pimenta verde ou vermelha na geladeira. A pimenta verde é muito conhecida como parte do famoso prato Filé à poivre.

Os seus grãos secos, esmagados e moídos, são muito utilizados na culinária de diversos países. Combina com a maioria dos alimentos. Muito usadas em grelhados de todos os tipos de carnes, molhos, caldos, marinadas e legumes.

Referência:

"ervas aromáticas e especiarias"

NORMAN, Jill. Porto: Civilização, 2004. 336p.